Von Entrecote und Rumpsteak bis zum Schweinefilet

Nur nicht schüchtern sein, das ist eine wirklich gute Frage. Das Filet Mignon wird aus dem Rinderfilet geschnitten. Das Rinderfilet ist das zarteste Fleisch des Rindes, da der Lendenmuskel selbst kein Gewicht tragen muss und dementsprechend wenig belastet wird. Wenn man sich das Bild eines Filets ansieht, erkennt man, dass das Filetstück (zu deutsch “Lende”) eh schon ein sehr kleines Stück vom Rind ausmacht.

Bild: Rainer Zenz

Mit anderen Worten, die Nachfrage ist groß, aber das Angebot gering. Geht man nun noch einen Schritt weiter und will unbedingt ein Filet Mignon, reden wir über ein noch kleineres Stück Fleisch.

Betrachten wir ein Rinderfilet, so erkennen wir ein Kegelförmiges Stück Fleisch mit einem dickeren Kopf und einem zusammenlaufenden Ende, der Filetspitze. Am dicken Ende sehen wir noch einen Fleischlappen. Beim Filet Mignon handelt es sich jedoch nur um einen kleinen Teil – maximal 50% – des Rinderfilets. Um die schönen runden Filet Migons zu erhalten eignet sich nur der schmale Teil des Rinderfilets ohne die Filetspitze.

Der Fleischlappen kann zu sehr gutem Hackfleisch für sehr teure Burger verarbeitet werden. Aus dem dicken Filet-Kopf schneidet man die sogenannten Tournedos bzw. Medaillons. Die Filetspitzen eignen sich zum Beispiel für Pasta oder Salat.

Bild: inuyaki.com

Wer ganz pfiffig sein und etwas Geld sparen will, der kann sich auch ein Porterhouse Steak kaufen und zwei Mahlzeiten daraus zubereiten. Den größeren Teil des Porterhouse Steaks bildet das New York Steak. Der kleinere Teil ist nichts anderes als ein Filet Mignon. Größere Stücke kann man auch gut niedertemperaturgaren.