Von Entrecote und Rumpsteak bis zum Schweinefilet

Das Fränkische Schäufele ist quasi der Ferrari unter den Schweinebraten. Es wird aus der flachen Schweineschulter gewonnen und mit dem Knochen gebraten. Das Fleisch ist hinterher so zart, dass es sich mit der Gabel einfach vom Knochen loslösen lässt. Es zergeht einem förmich auf der Zunge. Leider gibt es das Schäufele nicht ohne weiteres bei jedem Metzger, da die Schweineschulter oft nur entbeint in den Handel kommt. Also am Besten mal beim Metzger des Vertrauens nachfragen. Wichtig dabei ist noch der Hinweis, dass man kein gepökeltes Schäufele zubereiten will (das wären nämlich die Schwaben).

Die Zubereitung ist ebenfalls sehr einfach. Als Zutaten benötigen wir:
Pro Person ein Stück Schäufele, d.h. 1,5 Kilo Schweineschulter inklusive Knochen und Schwarte, 2 Zwiebeln, Suppengemüse, Salz, Pfeffer, Kümmel, 750ml Fleischbrühe

Zunächst waschen wir das Fleisch und tupfen es mit Küchen-Crepe ab. Mit einem scharfen Messer schneiden wir die schwarte in ca. 1 cm Abständen rautenförmig ein. Aber Vorsicht: nur in die Schwarte schneiden und nicht ins Fleisch.

Nun reiben wir das Schäufele von allen Seiten mit Pfeffer, Salz und gemahltem Kümmel kräftig ein. Als nächstes schneiden wir die Zwiebeln und das Suppengemüse in grobe Scheiben und verteilen es auf dem Bratblech oder in einen Bräter. Das Schäufele kommt mit der der Schwarte nach oben dazu. Je nach größe des Bratblechs bzw. Bräter geben wir bis zu 750 ml warme Fleischbrühe dazu, achten aber darauf, dass der das Fleisch nicht in der Brühe gekocht wird. Steht die Brühe ca. 1-2 cm hoch, reicht das vorerst.

Das Fleisch wird im E-Herd bei 220°C für 2½ Stunden gebraten und die Kruste in regelmäßigen Abständen mit Bier oder dem Bratensaft übergossen. Dabei sollte man immer ein Auge auf die Oberhitze haben, damit die Kruste schön knusprig aber nicht schwarz wird. Lässt sich das Fleisch vom Knochen lösen, ist das Schäufele servierfertig. Dann müssen wir die Sauce nur noch durch ein Sieb passieren. Fertig! Ich könnte mir vorstellen, dass man so ein Schäufele auch gut niedertemperaturgaren könnte, habe das aber noch nicht ausprobiert.

Als beilage gibt es rohe Kartoffelklöße und einen gemischten Salat. Guten Appetit!