So funktioniert Niedertemperaturgaren
Dienstag, 3. März 2009 von airportibo
Zu Silvester hatte ich bereits ein Roastbeef per Niedertemperaturgaren zubereitet und sehr viel Feedback zu dem Artikel erhalten. Deshalb nutze ich jetzt noch mal die Gelegenheit ein paar Details aufzufrischen.
Der Trick beim Niedertemperaturgaren ist, dass das Fleisch zunächst sehr heiß angebraten und dann bei sehr niedrigen Temperaturen über einen langen Zeitraum durchgegart wird. Das Fleisch verliert bei dieser Form der Zubereitung weniger Flüssigkeit und bleibt saftig und zart. Ist der gewünschte Garpunkt erreicht, kann das Fleisch ohne Probleme für 30-60 Minuten im Ofen warm gehalten werden. Gerade bei Buffets bietet diese Flexibilität große Vorteile.
Grundsätzlich eigenen sich alle zum Braten geeignete Stücke: Rind, Kalb, Lamm, Kaninchen, Ente… Aus bakteriologischer Sicht sollte man aber von Hühnchenfleisch absehen. Wild und Pferdefleisch sind weniger geeignet, da sie beim Niedertemperaturgaren Aromen entwickeln, die nicht jedermann’s Geschmack sind. Um mit Niedertemperaturgaren gute Ergebnisse zu erzielen, ist die Qualität des Fleisches ausschlaggebend. Bei Billigfleisch läuft man sonst Gefahr mit eine zähen Schuhsohle anstelle eines leckeren Bratens zu enden.
So funktioniert Niedertemperaturgaren
- Fleisch mindestens 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen
- Fleisch in einer großen Pfanne oder einem Bräter von allen Seiten heiß anbraten
- Fleisch im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad auf einen Rost legen (Auffangschale nicht vergessen)
- Bratenthermometer an der dicksten Stelle in das Fleisch stechen, sodas die Spitze in der Fleischmitte liegt
- Ofentemperatur von 80-90 Grad konstant einhalten und Ofentür erst am Ende der Garzeit öffnen
3,5 kg bestes französisches Roastbeef
Unser Tipp
Nach dem Garen aus dem Ofen nehmen und direkt auf vorgewärmte Teller aufschneiden. Sonst wird das Fleisch schnell kalt.
Zeittabelle (Typ / anbraten / Garzeit)
- 1,5 kg Kalb / 8 – 10 Minuten / 2 – 2,5 Stunden
- 1,5 kg Schwein / 8 – 10 Minuten / 2 – 2,5 Stunden
- 600 g Entrecote / 4 – 5 Minuten / 1,25 – 1,75 Stunden
- Medaillon / 1,5 Minuten / 45 Minuten
Kerntemperatur Tabelle “à point” (Typ / Grad)
- Roastbeef 55 – 60 Grad
- Rinderfilet 55 – 60 Grad
- Lamm 55 – 60 Grad
- Schweinefilet 60 – 65 Grad
- Kalbsfilet 60 – 65 Grad
- Kalbsnierstück (“Carrée”) 60 – 65 Grad
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Mittwoch, 4. März 2009 um 01:45
bei punkt (1) muss das ‘aus dem kuehlschrank …’ heissen, nicht ‘aus dem ofen’.
ich hab letzte woche eine dicke lammkeule nach der methode gemacht, der ofen war auf 70 grad eingestellt, und ich hatte sie 6 stunden drin. am ende war die kerntemperatur grade mal bei 62 grad angekommen. mir scheinen deine ofen-zeiten etwas arg kurz zu sein – meine keule hatte aber auch 2.5 kilo.
ich wuerde mit der temperatur allerdings generell weiter runter gehen und die teile dafuer laenger drin lassen (hab ein kochbuch da empfiehlt der autor grade mal 60 grad ofenhitze).
Mittwoch, 4. März 2009 um 07:51
haha… Ich lagere mein Fleisch immer im Ofen :-)
Es macht natürlich schon einen riesen Unterschied, ob man mit 70 Grad oder mit 80 – 90 Grad arbeitet. Zweite Frage ist, wie lange man das Fleisch vorher anbrät. Wer die Zeit hat, kann sich auch niedrigere Temperaturen leisten. Die 80 – 90 Grad sind da schon eher die Express-Variante des Niedertemperaturgarens.
Samstag, 7. März 2009 um 11:25
Interessant. Werden wir auch mal ausprobieren.
Geht auch 14 Tage bei Zimmertemperatur? ;-)
Freitag, 20. März 2009 um 10:02
Also ich mache es meistens ohne grosse Anbraterei des Fleisches. Ich gare z.b.: Roastbeef in meinem UDS (Ugly Drum Smoker) draussen im Garten, dann bei ca. 100° über 3-4 Stunden, solange bis ein Temperatur von 53° erreicht ist. Der Backofen bleibt bei mir meist kalt!