Serrano-Schinken wird schon seit Jahrhunderten in Spanien hergestellt und wird auch immer mehr in unseren breiten als Delikatesse aus Spanien anerkannt. Der Serrano-Schinken lässt sich in die Gruppe der luftgetrockneten Schinken – wie auch der Parmaschinken – einteilen, welcher auf der gesamten Iberischen Halbinsel produziert wird. Auf der ganzen Welt werden fast 40 Millionen Schinken aus Spanien verzehrt. Zwar ist die Herstellung von Serrano-Schinken nicht auf ein bestimmtes Gebiet in Spanien beschränkt, trotzdem wird ein großer Teil der Schinkenproduktion traditionell in den spanischen Bergen vorgenommen, da hier die klimatischen Voraussetzungen für die Trocknung des Schinkens optimal gegeben sind. Daher hat der Schinken auch seinen Namen. Die Bezeichnung „serrano“ ist abgeleitet von spanisch „sierra“ für Gebirge.
Neben großen Betrieben finden sich auch noch sehr viele kleinere Hersteller, die die Serrano-Schinken von Hand salzen und ohne sonstige Mittel reifen lassen. Typisch für den Serrano-Schinken ist das magere Fleisch, mit wenigen Sehnen und einer ortstypischen Geschmacksnote.
Serrano Schinken hauchdünn geschnitten gehört zu meinen persönlichen Favoriten: Mit Melone oder auf einem krossen dunklen Brot – Einfach lecker!
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Richtige Aufbewahrung von Serrano Schinken
Zur richtigen Aufbewarung von Serrano Schinken erreichen uns ein paar sehr nützliche Hinweise von Nat aus Zaragoza:
Wenn der Schinken im Ganzen ist (also das ganze Bein), bleibt der im „Schinkenhalter“ (oder wie das Ding auf deutsch heisst) und wird mit einem Baumwolltuch abgedeckt. Allerdings muss man in dem Fall praktisch jeden Tag davon abschneiden, sonst trocknet der Schinken bald aus. Wenn der Schinken in einem Stück ist, wird dieses am Besten in Packpapier gewickelt und ggf. im Kühlschrank oder einem kühlen Ort aufbewahrt. Auch hier gilt: möglichst bald aufschneiden. Das Problem das in Deutschland auftreten könnte, wäre die hohe Luftfeuchtigkeit, da kann relativ leicht Schimmel auftreten. Eine hier in Spanien beliebte Art der Aufbewahrung ist, den Schinken entweder als Stück oder schon in Scheiben geschnitten portionsweise vakuum zu verpacken (macht bei uns z.B. der Fleischer). Sowohl bei Vakuumverpackung wie bei Kühlschrank gilt: Schinken mindestens 1/2 Stunde vor Verzehr rausholen, damit er sein Aroma entwickeln kann. Und natürlich: frisch geschnittener Schinken in hauchdünnen Scheiben ist immer der Beste.
Zum Schneiden verwenden wir übrigens unsere Graef Navis N1