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Schlagwort: Niedertemperatur

  • Rezept für Lammkeule zu Ostern

    Der Osterhase steht vor der Tür. Da müssen wir uns natürlich frühzeitig Gedanken machen, was es am Ostersonntag zum Essen geben soll. Wir haben natürlich schon einen Vorschlag: eine vorzügliche Lammkeule. Das Rezept mit Niedertemperaturgaren ist so simpel, dass es wirklich jeder kochen kann.

    lammkeuleBild: kre8tiv

    Vorab etwas Fleischkunde: Lämmer sind Hausschafe, die in der Regel unter einem Jahr alt sind. Das Hausschaf gehört übrigens zu einem der ältesten Haustierarten. Man unterscheidet zwischen Wollschafen, Fleischchafen, Milchschafen, Pelzschafen und Woll-Fleisch-Schafen. Uns interessieren natürlich vor allem die Fleischschafe.

    Viele Menschen bevorzugen Lamm über Schaf, da es einen sanfteren Geschmack hat. Eine Besonderheit ist das Salzwiesenlamm, dass auf küstennahen Weiden gehalten wird, die das Meersalz aufnehmen. Das spiegelt sich auch im Geschmack des Fleisches wieder. Das Pendant hierzu ist das Salzwiesenkalb.

    Lammkeulen haben einen sehr zarten Geschmack. Aber man sollte beim Einkauf ein paar Merkmale beachten. Das Fleisch von jungen Lämmern erkennt man an der hellroten Farbe und dem fast weißen Fett. Bei älteren Tieren wir das Rot dunkler und das Fett verfärbt sich gelblich.

    Rezept für Lammkeule

    Für vier Personen kommen auf den Einkaufszettel: 1,5 Kilo Lammkeule, 250 Gramm geviertelte Zwiebeln, 1 Rosmarinzweig, 1 Bund Thymian, 1 Dose Tomaten, 3 Knoblauchzehen, etwas Zucker, Öl

    Fleisch mit Salz und Kräutern einreiben und in einem Bräter (oder Topf) von allen Seiten anbraten. Dann die Tomaten, die gehackten Knoblauchzehen und die Zwiebeln mit in den Bräter geben. Das ganze gart dann für ca. 6 Stunden bei 80 Grad im Ofen. Diese Methode hat sich auch schon bei meinem Roastbeef bewährt.  Ich empfehle auf jeden Fall die Benutzung eines Bratenthermometers.

    Wenn das Fleisch fertig ist, die Soße mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Als Beilage empfehle ich Kartoffel-Sellerie-Püree. Man kann auch gegen Ende der Bratzeit einfach etwas Gemüse oder Kartoffeln mit in den Topf geben.

    Ich wünsche dann schon mal Guten Appetit und Frohe Ostern. Über ein paar Erfahrungsberichte und Fotos würde ich mich sehr freuen.

    Zum Abschluss noch eine Übersicht der wichtigsten Schafrassen: Deutsches Weißköpfiges Fleischschaf, Schwarzköpfiges Fleischschaf, Blauköpfiges Fleischschaf, Texelschaf, Tiroler Bergschaf, Merino-Fleischchaf, Suffolk-Schaf, Southdown-Schaf, Berichon du Cher, Charolais-Schaf, Müritzlamm, Sylter Deichlamm, Schergengruber Lamm, Sisteron-Lamm, Pauillac-Lamm, Limousin-Lamm, Pyrenäen-Lamm, Ziege. Eine Wissenschaft für sich!

  • So funktioniert Niedertemperaturgaren

    Zu Silvester hatte ich bereits ein Roastbeef per Niedertemperaturgaren zubereitet und sehr viel Feedback zu dem Artikel erhalten. Deshalb nutze ich jetzt noch mal die Gelegenheit ein paar Details aufzufrischen.

    ThermometerDer Trick beim Niedertemperaturgaren ist, dass das Fleisch zunächst sehr heiß angebraten und dann bei sehr niedrigen Temperaturen über einen langen Zeitraum durchgegart wird.  Das Fleisch verliert bei dieser Form der Zubereitung weniger Flüssigkeit und bleibt saftig und zart. Ist der gewünschte Garpunkt erreicht, kann das Fleisch ohne Probleme für 30-60 Minuten im Ofen warm gehalten werden. Gerade bei Buffets bietet diese Flexibilität große Vorteile.

    Grundsätzlich eigenen sich alle zum Braten geeignete Stücke: Rind, Kalb, Lamm, Kaninchen, Ente… Aus bakteriologischer Sicht sollte man aber von Hühnchenfleisch absehen. Wild und Pferdefleisch sind weniger geeignet, da sie beim Niedertemperaturgaren Aromen entwickeln, die nicht jedermann’s Geschmack sind. Um mit Niedertemperaturgaren gute Ergebnisse zu erzielen, ist die Qualität des Fleisches ausschlaggebend. Bei Billigfleisch läuft man sonst Gefahr mit eine zähen Schuhsohle anstelle eines leckeren Bratens zu enden.

    So funktioniert Niedertemperaturgaren

    1. Fleisch mindestens 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen
    2. Fleisch in einer großen Pfanne oder einem Bräter von allen Seiten heiß anbraten
    3. Fleisch im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad auf einen Rost legen (Auffangschale nicht vergessen)
    4. Bratenthermometer an der dicksten Stelle in das Fleisch stechen, sodas die Spitze in der Fleischmitte liegt
    5. Ofentemperatur von 80-90 Grad konstant einhalten und Ofentür erst am Ende der Garzeit öffnen
    3,5 kg bestes französisches Roastbeef
    3,5 kg bestes französisches Roastbeef

    Unser Tipp

    Nach dem Garen aus dem Ofen nehmen und direkt auf vorgewärmte Teller aufschneiden. Sonst wird das Fleisch schnell kalt.

    Zeittabelle (Typ / anbraten / Garzeit)

    • 1,5 kg Kalb / 8 – 10 Minuten / 2 – 2,5 Stunden
    • 1,5 kg Schwein / 8 – 10 Minuten / 2 – 2,5 Stunden
    • 600 g Entrecote / 4 – 5 Minuten / 1,25 – 1,75 Stunden
    • Medaillon / 1,5 Minuten / 45 Minuten

    Kerntemperatur Tabelle „à point“ (Typ / Grad)

    • Roastbeef 55 – 60 Grad
    • Rinderfilet 55 – 60 Grad
    • Lamm 55 – 60 Grad
    • Schweinefilet 60 – 65 Grad
    • Kalbsfilet 60 – 65 Grad
    • Kalbsnierstück („Carrée“) 60 – 65 Grad