Von Entrecote und Rumpsteak bis zum Schweinefilet

Ich kann bei einem gemütlichen Grillabend stundenlang über die Qualität von Steaks philosophieren. Aber Hackfleisch für Burger? Da stellt sich heraus, im Grunde genommen geht es bei beiden um die gleichen Fragen.

Ein Rat vorweg: Kauft Euer Hackfleisch nicht im Supermarkt. Als Grund für diese Empfehlung wird oft die Gefahr von verdorbenem Fleisch genannt, aber das ist Schwachsinn. Der eigentliche Grund ist: Hackfleisch Patties aus dem Supermarkt schmecken einfach nicht so gut! Ich würde sogar sagen, sie schmeckt überhaupt nicht nach sehr viel. Warum sonst sollte man so viel Gewürzmischung draufhauen?

Bild: redjar

Auf den ersten Blick ist es nicht ersichtlich, warum Supermarktfleisch fad schmeckt. Es gibt grundsätzlich zwei Ursachen.

Die Qualitätskriterien für die Auswahl guten Fleisches werden von Herstellern und dem Handel zu stark vereinfacht

Überall wird uns eingebläut, dass für die Qualität des Fleisches vor allem die Auswahl des Teils vom Rind ausschlaggebend ist, also Filet, Hüftsteak, Roastbeef etc.

In Wirklichkeit  hängt der gute Geschmack in erster Linie an Faktoren wie Rasse, Region, Nahrung, Reifetechniken, dem Geschick des Züchters, dem Schlachthaus und dem Metzger. Das gilt übrigens für Steaks genauso wie für Hamburgerfleisch.

Das Auswahlkriterium für das verwendete Rindfleisch ist nicht wie es später schmeckt
Für Supermärkte und die Fleischindustrie geht es bei Rindfleisch in erster Linie um Umsatz und Effizienz. Die Kapitalkosten sind hoch und nur in Ausnahmefällen versucht man sich über die Qualität des Fleisches vom Mitbewerber zu differenzieren.  Als Konsequenz erfolgt der Wettbewerb in erster Linie über den Preis bei sehr niedrigen Margen, die sich teilweise im Cent-Bereich bewegen.

Anstatt ausgewählter Fleischstücke, die den Fleischliebhaber erfreuen, aber auch mehr Zeit und Geld kosten würden, kaufen Handelsketten ihre Ware oft nach diesen Kriterien aus:

• Wie billig ist es (um die Marge zu erhöhen)
• Wie viel Volumen können sie verkaufen (darüber kommt der tatsächliche Umsatz)
• Wie schnell kann das Fleisch verkauft werden (so werden Kosten gespart)

Bild: iLoveButter

Was bedeutet das nun für uns, wenn wir nach dem richtigen Hackfleisch für unseren Burger suchen?

Suche Dir eine Quelle für Fleisch aus (lokaler) Kleinproduktion. So hat Lamiacucina kürzlich über einen Braten vom Appenzeller Kabier-Rind berichtet. Wer wirklich auf der Jagd nach der besonderen Geschmackserfahrung ist, sollte gerade beim Hackfleisch für Burger keine Abstriche machen und nach Rindfleisch aus reiner Grasfütterung suchen. Werden die Rinder richtig gezüchtet, wird man ein viel intensiveres Geschmackserlebnis erfahren. Und wo wir gerade dabei sind: Den Tieren und der Umwelt tut man damit übrigens auch einen Gefallen.
via Discover the world of Artisan Beef

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