Dry-Aged: Verschimmeltes Fleisch als Delikatesse

schimmel-fleisch

In guten Steakhäusern wird einem bei der Bestellung zur Auswahl das rohe Fleisch an den Tisch gebracht. In diesem Fall bin ich mir nicht sicher, ob das dem Appetit wirklich zuträglich ist, denn das Rindfleisch ist komplett verschimmelt! Ein Skandal? Gammelfleisch im Steakhouse? Ganz im Gegenteil. Das Schimmelfleisch wird hier als teure Delikatesse angeboten und die Nachfrage ist enorm.

Wie Ihr vielleicht wisst, kann man Rindfleisch nicht direkt aus dem Schlachthaus in die Pfanne werfen. Damit es schmeckt, muss es gut abgehangen werden und reifen, das Sogenannte „aging“. Bei diesem Prozess wird das Muskeleiweiss durch Enzyme zersetzt, sodass es zarter und genießbarer wird. Beim „dry aging“ (zu deutsch „trocken gereift“) wird das Rindfleisch mindestens für vier Wochen nahe dem Gefrierpunkt in einem Kühlhaus gelagert. Hierbei verliert das Fleisch durch die Verdunstung und den ansetzenden Schimmel bis zu 20 Prozent an Substanz, gewinnt aber gleichzeitig an Intensität im Geschmack.

Um dry aged beef zu erhalten, eignet sich als Ausgangsprodukt nur hochwertiges, stark fetthaltiges Rindfleisch, wobei das Fett im Fleisch möglichst gleichmäßig verteilt sein sollte. In alten Zeiten war dies die gängige Methode um Fleisch reifen zu lassen, bis die Vakuumreifung („wet aging“) erfunden wurde. Hierbei wird das Fleisch vakuumverpackt im eigenen Saft gereift. Für die Produzenten ist das wirtschaftlich deutlich attraktiver, da diese Methode schneller geht und nicht mit Flüssigkeits- bzw. Gewichtsverlust verbunden ist.

Während der langen Reifezeit bildet sich beim dry aged Beef an der Oberfläche ein Schimmelpelz, bzw. eine trockene Kruste. Das bedeutet jedoch nicht, dass das Fleisch nicht mehr genießbar wäre. Ganz im Gegenteil, der Fleischgeschmack wird noch intensiviert. Vor der Zubereitung wird diese Schicht natürlich abgeschnitten. Darunter liegt dann das beste, tief-rote abgehangene Steakfleisch, das es für Geld zu kaufen gibt.

29 Kommentare

  1. Ich bin bestimmt nicht „zimperlich“ aber das könnte ich nicht essen, weil meine Geschmacksnerven sehr sensibel auf so etwas reagieren. Das läßt sich mit der heutigen Technik aus anders lösen. Fachlich gesehen ist das aber tatsächlich so.

  2. Aber Schimmel ist doch nicht gerade gesund, oder? Der zieht doch mit seinen Fäden (ist ja ein Pilz) denke ich mal tief in das Fleisch rein? Würde mir da eher Gedanken um meine Gesundheit machen…

  3. Dry aged beef zu essen, ist eine Erfahrung, die ich leider noch nachholen muss. Aber ich werde berichten, wie ich es überlebt habe.
    Der Schimmel wird ja nicht mitgegessen, sondern großzügig abgeschnitten. Und diverse Gammelfleischskandale haben wohl auch bewiesen, dass der menschliche Körper mehr verträgt, als man denkt 🙂

  4. Auch beim Schimmel gibt es gute und schlechte Kulturen. Schaut nur zum Käse: Ein schöner Camenbert oder Brie ist was feines, den alten, pelzigen Gouda aus der hintersten Ecke des Kühlschranks dagegen nicht.

    Der derzeit beliebteste Steakrestaurant in New York (das „Wolfgang’s“, ab und an gibs dazu eine Reportage auf N24 ;)) lässt Millionenwerte an Rindfleisch im Keller verschimmeln. Mit der richtigen Pflege und den richtigen Kulturen kann ich mir das sehr sehr lecker vorstellen.

    Trotzdem möchte ich mich meinen Vorrednern anschließen. Das wie im gezeigten Fall die Kellner mit dem schimmeligen Stück Fleisch an meinen Tisch kommen, bräuchte ich auch nicht und ob es meinem Appetit förderlich wäre, mag ich bezweifeln. Aber ich mag mir auch kein Fischgericht beim Bestellen im Aquarium auswählen. Das darf gerne in der Küche geschehen, Hauptsache das Ergebnis auf dem Teller kann sich sehen lassen.

  5. Hallo ,

    ich kenne eine weitere Steigerung.Fleisch ( Wild) mit Pelz, Haut oder Federn in die Erde graben und ca 3 Wochen vergammeln lassen. So richtig mit Würmer. Erst dann wird es zubereitet… Seit Jahrzehnten wird diese Methode im Osten Europas angewandt.Es ist Heute für gut betuchte Gesellschaft eine super Delikatesse….

    Gruß

  6. Also ich war bei Wolfgangs in New York, habe mir dort das Schimmelfleisch im Keller angesehen und es danach auch gegessen. Egal wie es aussehen mag: PROBIERT ES!!! Ich bin kein „Fleischfresser“, aber das ist geschmacklich nicht zu toppen. und es fällt von allein auseinander. SENSATIONELL

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  8. Wir sind Lieferant der Spitzengastronomie und betreiben einen eigenen Schlacht und Zerlegebetrieb.
    Für mich ist dry aged Beef die Königsklasse des Rindfleischs.
    Inzwischen wissen das viele unserer Top-Kunden zu schätzen und gehen weg vom immer „sauren“ Südamerika-beef auch wenn damit dann eine deutliche Preiserhöhung für die Gerichte verbunden ist.
    Die Gäste wissen es zu schätzen und zu honorieren.
    Für mich privat gibt es nur noch dry aged Beef- und ich bin bestimmt kein potentieller Selbstmörder!!
    Probiert es einfach aus, ihr werdet es nicht bereuen.

  9. Gestern erst in Hamburg dry aged steak genossen – HAMMER!. Da schaut nix gammlig aus! Hat jemand Probleme mit kontrollierten und gewillten alterungsvorgängen bei Jogourt (links/rechts drehend), Käse oder Parma-/Seranoschinken? Leute, die Diskussion ist mehr als flüssig – überflüssig.

  10. Pingback: Restaurant Filetstück am Prenzlauer Berg | Von Entrecote und Rumpsteak bis zum Schweinefilet

  11. Dry Aged Beef? Wow! Das beste Stück Fleisch was ich je gegessen habe.
    Wer nach New York kommt, unbedingt zu Wolfgangs.
    Das T Bone kostet zwar 80 Dollar, ist aber sensationell und vom Preis/Leistungsverhältnis echt okay, zumal es locker für 2 reicht 🙂

  12. War letzten Dezember bei Smith & Wollensky in Vegas essen. Die habe auch nur dry aged Fleisch. Ein Traum. Habe noch nie ein zärteres und geschmackvolleres Steak gegessen und freu mich schon auf Mai, wenn ich in Miami bin, denn dort gibt dieses Steakhouse auch!

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  14. hristi Hö

    warum in die Ferne schweifen,ab nach Mülheim/R
    (Kais Restaurant)hier gibts lecker dry aged Fleisch.

  15. Pingback: Mach. Mich. Krank. « Issgelb.de*

  16. Hallo zusammen,

    hier wurde ja viel über das dry aged beef diskutiert. Sicher ist „gepflegter“ Schimmel ein Gewinn an Genuss. Aber der schlägt sich auch deutlich im Preis nieder! Ab und an ist das mal drin – für all die anderen, nicht-Festtagstage, bestellen ich am Knochen gereiftes Fleisch im Internet. Das ist dann, wie im Text erläutert, „aged“ und auch super zart aber eben etwas günstiger zu haben

  17. Habe so ein Steak mal in Manchester gegessen, ohne das ich wußte was Dry Aged bedeutet. Ich kann nur sagen, daß es das beste und vor allem zarteste Steak war, daß ich je genossen habe. Seither bin ich auf der Suche nach so einer Fleischqualität die leider nicht leicht zu bekommen ist. Mein Fazit: Schimmel hin oder her, der kommt übrigens sowieso erst nach 5-6 Wochen Reifung, ist es das beste Fleisch das man für sein Geld bekommen kann! Unbedingt mal ausprobieren!

    PS: Bevor es Kunststoffbeutel gab, war diese Art der Reifung die einzige die es gab…

  18. Hallo Zusammen,
    also ich hab letzte Woche in Copenhagen im Mash ein Dry Agend Rip Eye Long Bone gegessen. So was tolles hatte ich noch nie….Hat jemand einen Tipp wo ich dry aged bestellen kann – und hat jemand dass schon mal gemacht.

    Bin nur auf http://www.otto-gourmet.de/cat6/irish-beef-hereford-rind.html gestossen – die haben´s aber vielleicht hat jemand schon Erfahrungen?

  19. Dry aged Steak ist ein sehr hochwertiges Produkt. Für mich die höchste Stufe des Steaks leider hier in Europa nicht im üblichen Handel und Restaurant zu bekommen. Ich bin sehr begeistert davon und wundere mich nicht darüber, dass hier Einzelne wie in so vielen Internet-Foren Dingen die sie nicht kennen mit Ablehnung begegnen. Was der Bauer nicht kennt….
    Hier zwei von mir persönlich getestete Restaurants die das Produkt zur Spitze gebracht haben:
    http://www.peterluger.com/
    http://www.wolfgangssteakhouse.net/midtown/
    dabei muss man wissen, dass Wolfgang ehemals Kellner bei Peter war. Alle die Probleme mit Pilzen an Lebensmitteln haben, essen ja bestimmt auch keinen Käse und Salamie und trinken kein Bier etc., da ist ja auch überall so ein ekliges Zeug dabei.;)

  20. Man kann so etwas zu Hause in eigenem Kuhlschrank ohne Schimmel tun mit ein neues Produkt der heisst Drybagsteak.

  21. Ich habe dieses Steak schon mal bei Wolfgangs in den Staaten gegessen. Ich mag z.B. kein Camenbert oder keine Edelsalami mit Schimmelrand aber dieses Steak habe ich probiert. ES IST DER WAHNSINN !!! So ein Steak habe ich hier in Europa noch nie bekommen. Es ist wahnsinnig zart, durch die spezielle Zubereitung durch den Ofen extrem saftig. Da lohnten sich die 75US$ (!!!) für das Steak wirklich.

  22. thomas sch

    Hallo. Wohne in der Nähe von Linz (Österreich). Bin 30 Jahre alt und meine Eltern bestitzten eine landwirtschaftlichen Betrieb. Bin Fleischhauermeister und möchte auch ein Spitzenrindfleisch produzieren. Würde mich freuen wenn ich auf diesem Weg Tipps oder Anregungen bekäme. Danke

  23. In München kann ich das Nero pizza & grill empfehlen!
    Die haben dort ihren eigenen Fleischreifeschrank -> sieht echt super aus & das Steak ist der Wahnsinn!
    Hier der Link zu den Fotos http://www.nero-muenchen.de/gallery/

    @thomas sch: eventuell vielleicht auch etwas für dich?!

  24. Verschimmeltes Fleisch – was steckt dahinter und was steckt drin

    Schimmel ist erst einmal ein Pilz. Warum sollte man Lebensmittel, die auf ganz natürliche Weise von Schimmelpilzen befallen sind unbedingt wegwerfen? Weil dieser Schimmelpilz schlicht und ergreifend giftig ist. So einfach ist das.

    Das Gift dieser Schimmelpilze hat noch einen weiteren Nachteil: Es sit hitzebeständig. Soll heißen: Backen, Braten, brutzeln, Kochen interessiert diese Gifte nicht – sie bleiben trotzdem erhalten.

    Es gibt aber auch tatsächlich essbaren Schimmel, wie man ihn zum beispiel in oder auf Käse findet. Nun muss man wissen, dass diese Käsesorten mit einem speziellen schimmelpilz geimpft werden, der eben NICHT giftig ist – darum kann man das essen.

    Wenn sich hingegen auf Fleisch Schimmel bildet, dann ist der durchaus giftig!

    Zwar wird der Schimmel großzügig abgeschnitten – was sich aber bereits in den Tiefen des Fleische gebildet hat, ist von außen leider nicht erkennbar.

    Schimmel zieht nunmal sehr schnell überall hin. Darum sollte man auch unbedingt Lebensmittel wegwerfen, die auch nur leicht einen Schimmelbelag aufweisen.

    Was also soll der Quatsch mit dem Schimmelfleisch?!

    Dass Fleisch zart wird, hat mit der Bildung von Schimmel absolut gar nichts zu tun, sondern mit einem völlig anderen Prozess, den man Verwesung nennt.

    Je älter Fleisch wird, desto zarter wird es. Schweinefleisch bekommt ein gutes Ergebnis nach etwa5 Tagen – Rindfleisch nach etwa 15 bis 21 Tagen.

    Wer sein Fleisch gern zarft haben möchte, der kann auch selbst dafür sorgen, und dafür muss das Fleisch sicher nicht erst verschimmeln.

    Wie man ein schönes zartes Steak erhält, wird zum Beispiel hier beschrieben:
    http://newstopaktuell.wordpress.com/2013/01/15/steak-richtig-braten-wie-aus-einem-steak-ein-gaumenschmaus-wird/

    Schimmelfleisch ist mehr ein Marketinggag.

    Natürlich möchte jeder Unternehmer seinen Kram so teuer wie nur möglich verkaufen. Dazu ist ihm jedes Mittel und auch jede Lüge recht.

    Logisch ist: Fleisch für ein steak, dass 40 Tage gereift und dabei verschimmelt ist, verursacht höhere Lagerkosten. Das rechtfertigt aber noch lange keinen Preis von 75 oder 80 Dollar für ein Steak. Auch laß ich hier was von „Otto-Gourmet“.

    Deren Preise sind einfach nur Wucher, Betrug, oder wie immer man es nennen möchte.

    Wer gern mal wissen möchte, was Agrarware TATSÄCHLICH so kostet und was der liebe Verbraucher dann hinterher abdrücken darf, der sollte sich entsprechend informieren.

    Dazu ist sowas wie das hier recht empfehlenswert:
    http://newstopaktuell.wordpress.com/category/angeblich-essen-wir-viel-zu-billig/

    Wer gern Fisch ist, für den könnte das hier ganz interessant sein:
    http://newstopaktuell.wordpress.com/category/vorsicht-lachs/

  25. Dry aged bei
    Restaurant buzzano in Frankfurt
    http://www.buzzano.de

  26. Juergen pohlmann

    Ich habe einen meiner simmenthal ochsen schlachten lassen. Bin im momment in der versuchsphase des dry aging, in costa rica, werde ueber erfolge oder misserfolge berichten.

  27. Elke Seifer

    Der Fleischer meines Vertrauens hatte Dry aged Steak heute angeboten. Ich esse selten Fleisch
    aber dieses Geschmackserlebnis war wirklich jeden Euro wert….wow

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