Dry-Aged: Verschimmeltes Fleisch als Delikatesse

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In guten Steakhäusern wird einem bei der Bestellung zur Auswahl das rohe Fleisch an den Tisch gebracht. In diesem Fall bin ich mir nicht sicher, ob das dem Appetit wirklich zuträglich ist, denn das Rindfleisch ist komplett verschimmelt! Ein Skandal? Gammelfleisch im Steakhouse? Ganz im Gegenteil. Das Schimmelfleisch wird hier als teure Delikatesse angeboten und die Nachfrage ist enorm.

Wie Ihr vielleicht wisst, kann man Rindfleisch nicht direkt aus dem Schlachthaus in die Pfanne werfen. Damit es schmeckt, muss es gut abgehangen werden und reifen, das Sogenannte „aging“. Bei diesem Prozess wird das Muskeleiweiss durch Enzyme zersetzt, sodass es zarter und genießbarer wird. Beim „dry aging“ (zu deutsch „trocken gereift“) wird das Rindfleisch mindestens für vier Wochen nahe dem Gefrierpunkt in einem Kühlhaus gelagert. Hierbei verliert das Fleisch durch die Verdunstung und den ansetzenden Schimmel bis zu 20 Prozent an Substanz, gewinnt aber gleichzeitig an Intensität im Geschmack.

Um dry aged beef zu erhalten, eignet sich als Ausgangsprodukt nur hochwertiges, stark fetthaltiges Rindfleisch, wobei das Fett im Fleisch möglichst gleichmäßig verteilt sein sollte. In alten Zeiten war dies die gängige Methode um Fleisch reifen zu lassen, bis die Vakuumreifung („wet aging“) erfunden wurde. Hierbei wird das Fleisch vakuumverpackt im eigenen Saft gereift. Für die Produzenten ist das wirtschaftlich deutlich attraktiver, da diese Methode schneller geht und nicht mit Flüssigkeits- bzw. Gewichtsverlust verbunden ist.

Während der langen Reifezeit bildet sich beim dry aged Beef an der Oberfläche ein Schimmelpelz, bzw. eine trockene Kruste. Das bedeutet jedoch nicht, dass das Fleisch nicht mehr genießbar wäre. Ganz im Gegenteil, der Fleischgeschmack wird noch intensiviert. Vor der Zubereitung wird diese Schicht natürlich abgeschnitten. Darunter liegt dann das beste, tief-rote abgehangene Steakfleisch, das es für Geld zu kaufen gibt.

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