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Burger selber machen, was sollte man beachten

Montag, 12. Januar 2009 Author: Mettigel

Rezepte

Burger werden immer gern gegessen, schmecken lecker und essen sich “bequem”. Einen optimalen Burger zu kreieren ist schwieriger, als man vermutet. Auch Fast Food will gelernt und gut gemacht sein: Qualitätsfleisch, abgestimmte Garzeiten sowie eine Priese Salz und Pfeffer.

Der perfekte Cheesburger

1. Das Fleisch

Schon beim Fleischkauf sollte man nicht unbedingt in die Abteilung greifen, in der die Ware reduziert ist, weil sie schon kurz vor dem Verfall desMindesthaltbarkeitsdatums steht, sondern frisches und qualitativ hochwertiges Fleisch kaufen. Je höher der Rinderanteil im Fleisch ist (70% Rind und 30% Schwein), desto geringer ist die Wahrscheinlichkeit, dass das Fleisch in der Pfanne zerfällt. Ich bevorzuge 100% mageres Rindfleisch. Grob gedrehtes Fleisch schmeckt besser, ist aber schwieriger zu formen. Fein gedrehtes Hackfleisch zerfällt oftmals. Bei solchem Fleisch hilft es ein Ei zu quirlen und es mit den Fleisch zu vermengen. Das bindet gut und macht es lockerer.

Mit Gewürzen sollte man grundsätzlich sparsam arbeiten. Auch McDonald’s, Sterne- und Starköche wie Jamie Oliver verwenden nur eine Priese Salz und etwas Pfeffer für den perfekten Burger. Wer will kann noch etwas Senf zum Hackfleisch mischen.

2. Die perfekte Form

Möchtegern-Experten raten deshalb: Burger schon fertig geformt kaufen, jedoch nicht aus der Tiefkühlabteilung, sondern aus der Frischetheke. In vielen großen Supermärkten bekommt man Burger aus Hackfleisch mit höheren Rinderanteil. Diese sind praktisch und nicht gewürzt. Man kann sie zusätzlich zu hause platt drücken, damit der Hamburger im einfacher zu befüllen ist. Wir benutzen  eine Burger-Presse, um perfekte Hackfleisch Patties zu formen. Ich bevorzuge dünne Patties, und lege dann lieber zwei oder drei übereinander. Gerade in diesem Fall lohnt es sich die Patties vor dem Grillen einzufrieren. Dann hällt sich die Form auch später auf dem Grill.


 

3. Das Braten

Die Pfanne sollte gleichmäßig und gut heiß sein, denn wir wollen die Patties scharf anbraten. Dafür eignet sich am besten eine Lyoneser Eisenpfanne. Das Fleisch braucht relativ lange, um gut durchgebraten zu sein. Durch ein EU Gesetz dürfen Burger in der Gastronomie, aufgrund der Krankheitserregergefahr nicht medium serviert werden. Zu hause können Sie den Burger hingegen zur Abwechslung mal medium braten, vorrausgesetzt Sie verwenden wirklich  frisches Fleisch.

Noch besser schmeckt der Burger natürlich, wenn er vom Grill kommt. Ich habe mir deshalb einen Weber Gasgrill zugelegt. Damit bleibe ich flexibel und spare mir das Abspülen.

4. Das Rezept für perfekte Bacon Cheeseburger

6 Hamburger-Brötchen, 1 kg Hackfleisch (100 % Rind), 1 Packung Bacon, 6 Scheiben Chester Schmelzkäse, 1 Zwiebel, Ketchup, Senf, Gewürzgurke, 1 Tomate, Salatblätter, Salz, Pfeffer

Hackfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und durchkneten. Entweder mit nassen Händen zu einer runden flachen Patties formen, oder eine Burgerpresse verwenden.

Hamburgerbrötchen in Hälften schneiden und flache Seite antoasten. Die unteren Häften mit Ketschup und Senf bestreichen, Zwiebelringe und Gurgenscheiben auflegen.

Baconscheiben von beiden Seiten braten, bis sie schön knusprig sind. Hackfleisch Patties von beiden Seiten jeweils 3 Minuten scharf anbraten. Zum Ende der Bratzeit die Käsescheiben auf die Hackfleischpatties legen, sodass der Käse noch genug Hitze bekommt, um zu schmelzen. Fertig gebratene Burger auf die untere Hamburgerbrötchenhälfte legen, Salatblatt und Bacon oben drauf, dann die zweite Brötchenhälfte…. fertig!

Und hier das Lehrvideo: Perfekte Burger grillen

5.0 Sternchen
1 Meinung :)

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24 Kommentare zu diesem Post

  1. airportibo schreibt:

    Ich möchte noch anmerken, dass ein original amerikanischer Burger vom Grill kommt. Bei Cheesburgern legt man den Käse auf das Fleisch-Paddy solange es noch auf dem Grill liegt. So bleibt der Burger später länger warm und der Käse kann in die Fleischporen einziehen.

  2. Kieler Jung schreibt:

    Wir machen die Burger immer aus reinem rindfleisch, formen diese und frieren die schön flachen burger ein. Dann kommen die gefroren auf den Grill. Das hat den Vorteil, das sie genau so schön flach bleiben und sich die Form kaum verändert. Ist bestimmt ein Frevel aber bei uns sind die immer hervorragend :-)

  3. Jupp schreibt:

    Ich mache meine Burger meistens selber, denn ich mag die eine Fastfoodkette nicht und mein Liebster mag die andere Fastfootkette nicht. So gibt es für uns eigentlich nie eine Möglichkeit, dass wir dort hingehen. Darum machen wir die Burger schon lange selber. Ich mache sie so ähnlich wie hier beschrieben. Was ich nicht wusste, dass mit dem Käse. Das ist aber eine gute Idee und dafür möchte ich mich bedanken. Werde es beim nächsten Burger mal versuchen. Mal schauen, obs mir gelingt.

  4. Petra schreibt:

    Oh Burger, das ist mal wieder eine Idee. Wir machen die am liebsten auch selber und jeder belegt nach Wunsch. Allerdings mit “richtigen” sprich normalen und auch mal Vollkoernbrötchen und nicht mit dem labbrigen Burgerbrötchen.
    Viele Grüße

  5. Bauchvoll schreibt:

    Ich nehme immer reinen Bullenhals für die Patties. Hat den optimalen Fettanteil und schmeckt geil. Zum formen nehme ich bislang den Deckel von einem Einmachglas, hab noch keinen Pattiemaker gefunden der mir gefallen hat!

  6. Peter schreibt:

    Hab das Ganze mal ausprobiert die Woche. Meine Empfehlung ist die Patties bei max. 1 cm Dicke und einem Umfang von ungefährt 1 cm mehr, als die benutzten Burgerbrötchen haben, zu formen. Sie werden sich dann auf dem Grill zusammenziehen und eher ein wenig in die Höhe gehen und somit perfekt auf die Semmel passen. Mit Gewürzen bloß nicht zu sparsam sein – ein wenig Paprikapulver gibt dem Fleisch auch noch mal ein wenig Pepp.

  7. Ingo schreibt:

    Hallo, als Burgerprofi möchte ich Folgendes anmerken (Artikel ist nicht optimal, was patty Zubereitung betrifft): 1. ein Patty besteht immer zu 100% aus Rindfleisch, wird Schweinfleisch verwendet, dann ist es kein Hamburger patty, sondern ne Frikadellenart! 2. Der patty wird nur minimal mit Salz und Pfeffer gewürzt. Burger King und Mc Donalds verwenden nur 100% Rindfleisch ohne Gewürze, kann man sich also überlegen, fertige pattys von Salomon werden zB mit Salz, Pfeffer und Senf (sehr wenig) gewürzt – ist meiner Meinung nach wichtig. 3. Wer sich fragt warum der patty immer anders schmeckt als bei BK oder Mc, muss wissen, dass wir im Supermarkt nur eine recht fetthaltige Hachfleischmischung aus Oberschale, Unterschale und Kugel bekommen, egal ob Bio oder nicht, es wird grundsätzlich das eher minderwertige Fleisch genommen. Die Burgerketten haben hier klare Richtlinien, das Fleisch kommt immer von der selben Stelle (Oberschale BK), darf sich im Fettanteil nicht von Mal zu Mal unterscheiden und schmeckt daher auch anders. Die Amis haben den Vorteil, dass in den Supermärkten zum Teil 10 versch. Rinderhackfleischsorten angeboten werden. 4. Der patty wird NIE geformt und direkt auf den Grill gelegt, das macht vielleicht ne Indische Pommesbude in Neuköln aber kein Burgerprofi. Der patty wird mit einer Burgerpresse geformt und dan EINGEFROREN, das wird immer wieder vergessen und dann ist die Enttäuschung groß. Der gefrorene patty wird dann direkt auf den Grill gelegt und von beiden Seiten 2 Min gegrillt – dadurch, dass der patty gefroren ist, zerfällt rein gar nichts und der patty behält eine feste Konsistenz. Immer nur auf den Grill legen, wenn dieser seine optimale Stufe erreicht hat. 4. Noch ein Punkt auf den der Author nicht eingeht: welche Pfanne? Auch dieser Punkt ist wichtig und ausschlaggebend für die Konsistenz des pattys damit dieser auch mal so schmeckt wie bei BK oder Mc. Sicherlich hat niemand daheim eine Grill, daher empfehle ich Gusseisenpfanne oder Kupferpfanne, Teflonmist ist nicht geeignet, da sie beim scharf anbraten nicht die Wirkung erzielen, die benötigt wird. Noch ein Tip: formt keine dicken Oschis, sondern achtet darauf, dass der patty sehr dünn ist. Wenn ihr mehr Gramm wollte, gebt dem patty mehr Durchmesser oder legt einfach 2,3 übereinander. Wenn der patty dünn ist, reichen 2 Min von jeder Seite braten und die Konsistenz sprich Geschmack, kommt dem vom BK sehr Nahe.

  8. Frank schreibt:

    Man braucht keine Burgerpresse. Zwei feuchte/nasse Teller aufeinander stellen, dazwischen das Hackfleisch als Kugel – und zusammendrücken. Wer dickere Patties haben will, kann die beiden Teller mit den Unterseiten zusammendrücken. 100% Rindfleisch, vom Metzger, maximal 20% Fett, keine Gewürze oder Ei ins Fleisch, einfrieren/anfrieren (30 min)- dadurch behalten die Patties ihre Form, gut heiße und schwere Pfanne verwenden, wenden wenn an der Oberseite rötlicher Fleischsaft austritt (kleine “Pfützen”), nach dem Wenden mit Salz und Pfeffer würzen, nicht ganz durchbraten – sonst wird das Fleisch trocken und zäh. Gewürzt wird mit Senf, Ketchup, Mayo, Tabasco, Guacamole, Barbecuesauce oder was auch immer – auf den Buns (Brötchen).

  9. Lorand F. schreibt:

    Hallo Mettigel,

    vielen Danke für das Anleitung / Beschreibung für das perfekte Burger.
    Das Abendessen für Morgen Abend ist schon damit eingeplant :]

    Lorand F.

  10. Gerhard schreibt:

    @ingo, wer bitte will den des seine burger so schmecken wie bei bk? so n dicker amerikanischer burger is 1000 mal geiler…

  11. Emma schreibt:

    @gerhard…da gebe ich dir völlig recht, ein selbsternannter Burgerexperte der Burger wie bei BK und McD gut findet, sollte das “experte” nach Burger weglassen und es durch “fresser” ersetzten, …da rate ich statt dem Gang zum Metzger einen Gang zur Apotheke um die Zusatzstoffe und Geschmacksverstärker zu besorgen…dann wirds wie bei BK und McD!! Das hat nichts mehr mit Nahrung oder “Lebens”mittel zu tun.

  12. Horst schreibt:

    @Ino: Außerdem muss des Fleisch ganz bestimmt nicht eingefroren sein. Wenn der Pattie fest genug zusammengepresst wurde geht das auch mit frischem Hackfleisch was ich z.B. sehr bevorzuge.

    Zudem gerade du als Burgerexperte solltest eigentlich wissen, dass man das Fleisch erst würzt, wenn es fast fertig gebraten ist. Salz entzieht Wasser das ist einfach so. Wenn man das fast fertige Fleisch erst auf dem Grill würzt schmeckt es noch intensiver und meiner Meinung nach sehr viel besser ;)

    Ps. Burger von BK oder MC sind für meinen Geschmack viel zu stark gewürzt!!!

  13. p schreibt:

    Also kurz mal:

    Man sollte beachten : 75 % mageres Rindfleisch 25% fett. (750g Rind mager 250g Fett). Dann hast du die perfekte Burgermsiche und es fällt auch nichts auseinander.

    KEIN EI. Wenn Ei, dann geht Burger auf wie ne Bulette.

    Du hast wirklich keien Ahnung!!!

  14. dirk schreibt:

    auf das hackfleisch immer einen tropfen wocestersauce

  15. Benni schreibt:

    Pro-Tipp: Nicht den ekelhaften Schmelzkäse verwenden.

    Hat jemand schon mal gesehen wie der hergestellt wird? Lieber ein paar Euro mehr ausgeben und richtigen Cheddar (oder Chester – je nach Geschmack).

    Wers mag macht sich mit Blauschimmelkäse nen leckeren Blue Cheese Burger.

  16. Rico schreibt:

    Werd mich heute Mal ranmachen an die Blouletten ;)

  17. Waldhainz schreibt:

    Die “Idee”, den Patty vorher einzufrieren, finde ich sehr interessant – und wird von mir ausprobiert, egal ob Expertentipp oder nicht. Es klingt logisch, solange man das Fleisch ohne weitere Zusätze grillen möchte, gerade da ich “nur” einen Smoker mit relativ breitem Rost zur Verfügung habe.

    Was den Käse anbelangt, so möchte ich an dieser Stelle auf http://aht.seriouseats.com/archives/2011/09/the-burger-lab-how-to-make-super-melty-cheese-slices-like-american.html verweisen. Die Basis hierfür ist der (in Europa am ehesten zu bekommende) bereits vorgeschlagene Cheddar. Ich konnte das Rezept noch nicht testen, aber im Prinzip erscheinen die Überlegungen sinnig und seine Versuche sind im Allgemeinen nicht uninteressant.

    Für Burger, deren Latte wenigstens bei BK&MD liegt!
    Waldhainz

  18. dr.dancefloor schreibt:

    Hallo, ich bin kein Burgerprofi aber ich habe vor kurzem einen genialen, wenn auch absolut untypischen Burger auf einer Party in Kalifornien gegessen.
    Ein Rezept für Leute die mal ein Experiment wagen möchte:
    Den Patty aus 100% Rindfleischmischen mit frischer Minze (kleingehackt) sowie minimal Salz und Pfeffer ca. 2 cm dick formen/pressen und einfrieren.
    Der gefrorene patty wird dann direkt auf den Grill gelegt und von beiden Seiten kurz gegrillt und nicht ganz durchgebraten. Nach dem wenden ein dünnes Stück Blauschimmelkäse oben drauf legen und etwas zerlaufen lassen. Die Brötchenhälften kurz mit angrillen. Unten mit Ketschup leicht bestreichen, oben mit etwas Joghurtsauce, eine Scheibe Tomate und ein Salatblatt dazwischen – fertig. Genial!

  19. Bob schreibt:

    Es gibt Restaurants, die ihre Burger auch medium anbieten. Das Fleisch wird kurz vor der Zubereitung erst durch den Wolf gedreht.

    Es handelt sich dabei um The BIRD http://www.thebirdinberlin.com

    Dort gibt es meiner Meinung nach die allerbesten Burger!

  20. frolueb schreibt:

    “Durch ein EU Gesetz dürfen Burger in der Gastronomie, aufgrund der Krankheitserregergefahr nicht medium serviert werden”

    Is das wirklich so? Ich hab versucht, das mal zu ergooglen, aber wo finde ich diese EU-Verordnung? Und wieso verkaufen viele Burgerläden mittlerweile auch Medium?

  21. King.Ralf schreibt:

    Ja, das ist so. In Deutschland nicht erlaubt.

  22. Christian schreibt:

    ich hab für das indoor-grillen des patties mittlerweile ‘nen bartscher gastro-grill. bei 250 grad brauchen die patties (ca. 2-3 cm dick im rohen zustand) echt kaum länger als 2 minuten mit der ordentlichen grillhitze von oben und unten gleichzeitig. dann aufs burger-brötchen mit zutaten nach wahl: ein traum :)

  23. santoine schreibt:

    Also ein guter Burger muss auf keinen Fall so schmecken, wie von den “Ketten”!
    Lieber richtig ordentlich Fleisch, und Saucen nach Geschmack.
    Ich mach inzwischen auch die Brote selbst, da kann man eine Größe backen, die auch für Erwachsene reicht.

  24. Björn schreibt:

    Toller Artikel. Wir gehen bei unseren Burgern fast auf die gleiche Weise vor.

    Viele Grüße
    Björn

17 Trackbacks für diesen Post


  1. Fast-Food-Diät mit Mini-Burgern | Mettsalat - Fleisch ist mein Salat … schreibt:

    [...] Obwohl sie nicht größer sind als eine Praline, enthalten sie doch alles, was zu einem perfekten Burger gehört: gutes Hackfleisch, Käse, Gurken, Tomaten, usw. Der Miniburger ist nicht [...]

  2. Video - Perfekte Burger grillen | Mettsalat - Fleisch ist mein Salat … schreibt:

    [...] Vor einiger Zeit hatten wir bereits die Hamburger Patty Presse vorgestellt, mit der sich perfekte, runde Hamburger Paddies formen lassen. Natürlich haben wir einen Praxistest gemacht und dazu ein Video gedreht. Viel Spaß mit den perfekten Burgern! [...]

  3. Burgerpresse im Praxistest | Mettsalat - Fleisch ist mein Salat … schreibt:

    [...] setze mal voraus, dass jeder bereits den Beitrag über die optimale Zurbereitung eines Burgers gelesen hat. Man nehme also 2kg bestes Hackfleisch – wie immer vom Metzger frisch [...]

  4. Das Soja Burger Experiment | Mettsalat - Fleisch ist mein Salat … schreibt:

    [...] hatten bereits zahlreiche Burgerbeiträge in der Vergangenheit: Burgerpresse, Burger Selber Machen, Die Besten Burger in Berlin… Aber eines gab es bis jetzt noch nie! Den Soja [...]

  5. Die Besten Burger in Berlin | Von Entrecote und Rumpsteak bis zum Schweinefilet schreibt:

    [...] Aber streng genommen muss der ambitionierte Grillmeister ja die Hamburger selber machen… [...]

  6. Das richtige Hackfleisch für Burger | Von Entrecote und Rumpsteak bis zum Schweinefilet schreibt:

    [...] stundenlang über die Qualität von Steaks philosophieren. Aber Hackfleisch für Burger? Da stellt sich heraus, im Grunde genommen geht es bei beiden um die gleichen [...]

  7. Bayerische Fleischpflanzerl | Von Entrecote und Rumpsteak bis zum Schweinefilet schreibt:

    [...] auf mittlerer Hitze vollständig durch. Fleischpflanzerl schmecken übrigens auch auf dem Grill zubereitet ganz [...]

  8. Mit dem Blogstöckchen ab in den Urlaub | Von Entrecote und Rumpsteak bis zum Schweinefilet schreibt:

    [...] Rumpsteak, Burger und als Beilage Crazy [...]

  9. USA meets Switzerland – Raclette-Käse-Burger | gastrophil schreibt:

    [...] Lage Adhäsionsfolie bedecken und mit dem zweiten Brett ca. 1,5 cm dünn pressen. Wie hier bei Mettsalat gelesen soll dafür sogar eine Burgerpresse existieren, habe ich persönlich aber noch nie [...]

  10. House Barracks and Camp – Dempsey Hill | Von Entrecote und Rumpsteak bis zum Schweinefilet schreibt:

    [...] So gut mir auch das Ambiente gefallen hat, muss ich leider sagen, dass wir vom Essen etwas enttäuscht waren. Die Idee die Pommes Frites mit Trüffel-Öl einen besonderen Geschmack zu geben war zwar sehr nett und lecker, doch wurden meine zwei Mini-Burger ohne jegliche Soße serviert. Einfach ein Brötchen, Hackfleisch, Käse und Bacon schmecken eher langweilig. Da bevorzuge ich doch eher meine Burger selber zu machen. [...]

  11. Burger in London – The Diner Shoreditch | Von Entrecote und Rumpsteak bis zum Schweinefilet schreibt:

    [...] So etwas reicht für mich in der Regel als Aussage, um alles stehen und liegen zu lassen, denn leckere Burger haben bei mir Prio [...]

  12. Scheiße fressen. | Lästerschwein schreibt:

    [...] – ausgezeichnet und ist dabei um einiges gesünder als das tierische Original. So hat der Shit-Burger deutlich weniger Fett und Kalorien. Ganz zu schweigen von den ökologischen Vorteilen durch die [...]

  13. Custom Burger bei The Counter | Von Entrecote und Rumpsteak bis zum Schweinefilet schreibt:

    [...] Besonderheit an The Counter ist, dass man hier seinen Burger in über 300.000 Kombinationen selbst zusammenstellen kann. Das bedeutet, dass man vom Kellner [...]

  14. Toast Hawai | Von Entrecote und Rumpsteak bis zum Schweinefilet schreibt:

    [...] Vielleicht ein altes, eingeweichtes Brötchen (alternativ 2 eingeweichte Toastscheiben) um das Hackfleisch lockerer zu [...]

  15. Endlich Entwickelt – Der Burger als Schuh | mettsalat.de schreibt:

    [...] gestern. Wer wirklich mit der Zeit gehen will, trägt sein Lieblingsfastfood am Fuß! Unser selbstgemachter Burger eignet sich wahrscheinlich nicht, zumindest habe ich es noch nicht ausprobiert. Zu unserem [...]

  16. Frage: Eure Lieblings Hamburger Rezepte. schreibt:

    [...] [...]

  17. it's a hoomygumb schreibt:

    DIY: Herrliche Burger Marke Eigenbau.

    Zurzeit plagen mich ungeheure Burger-Gelüste und da es im näheren Umkreis des Landkreises Tuttlingen keinen Gastronomiebetrieb gibt, der wirklich gute Burger anbietet, bastele ich mir diese eben selbst. So ein DIY-Burger (DIY = do it yourself) ist rela…

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