Rezept für Fränkisches Schäufele

Das Fränkische Schäufele ist quasi der Ferrari unter den Schweinebraten. Es wird aus der flachen Schweineschulter gewonnen und mit dem Knochen gebraten. Das Fleisch ist hinterher so zart, dass es sich mit der Gabel einfach vom Knochen loslösen lässt. Es zergeht einem förmich auf der Zunge. Leider gibt es das Schäufele nicht ohne weiteres bei jedem Metzger, da die Schweineschulter oft nur entbeint in den Handel kommt. Die Oberbayern bevorzugen halt den Krustenbraten und ich persönlich den Schweinebraten meiner Mutter. Also am Besten mal beim Metzger des Vertrauens nachfragen. Wichtig dabei ist noch der Hinweis, dass man kein gepökeltes Schäufele zubereiten will (das wären nämlich die Schwaben).

schwein-schulter

Die Zubereitung ist ebenfalls sehr einfach. Als Zutaten benötigen wir:
Pro Person ein Stück Schäufele, d.h. 1,5 Kilo Schweineschulter inklusive Knochen und Schwarte, 2 Zwiebeln, Suppengemüse, Salz, Pfeffer, Kümmel, 750ml Fleischbrühe

Zunächst waschen wir das Fleisch und tupfen es mit Küchen-Crepe ab. Mit einem scharfen Messer schneiden wir die schwarte in ca. 1 cm Abständen rautenförmig ein. Aber Vorsicht: nur in die Schwarte schneiden und nicht ins Fleisch.

Nun reiben wir das Schäufele von allen Seiten mit Pfeffer, Salz und gemahltem Kümmel kräftig ein. Als nächstes schneiden wir die Zwiebeln und das Suppengemüse in grobe Scheiben und verteilen es auf dem Bratblech oder in einen Bräter. Das Schäufele kommt mit der der Schwarte nach oben dazu. Je nach größe des Bratblechs bzw. Bräter geben wir bis zu 750 ml warme Fleischbrühe dazu, achten aber darauf, dass der das Fleisch nicht in der Brühe gekocht wird. Steht die Brühe ca. 1-2 cm hoch, reicht das vorerst.

Das Fleisch wird im E-Herd bei 220°C für 2½ Stunden gebraten und die Kruste in regelmäßigen Abständen mit Bier oder dem Bratensaft übergossen. Dabei sollte man immer ein Auge auf die Oberhitze haben, damit die Kruste schön knusprig aber nicht schwarz wird. Lässt sich das Fleisch vom Knochen lösen, ist das Schäufele servierfertig. Dann müssen wir die Sauce nur noch durch ein Sieb passieren. Fertig! Ich könnte mir vorstellen, dass man so ein Schäufele auch gut niedertemperaturgaren könnte, habe das aber noch nicht ausprobiert.

Als beilage gibt es rohe Kartoffelklöße und einen gemischten Salat. Guten Appetit!

schaufele

Siehe auch: Gefüllter Schweinebraten

14 Kommentare

  1. Schweinefilet

    Ich liebe Schäufele!

  2. Hi

    Wichtig ist das die Schwarte nur mit Salz eingerieben wird, sonst wird das ganze ein bisschn schwabbelig.

    Gruß aus Franken

  3. Das Bier ins Eisfach legen und die gesalzene Schwarte mit dem fast gefrorenen, dunklen Bier, von Zeit zu Zeit übergießen. Ich sag nur knusprig und lecker

  4. Pingback: The one and only Weihnachtsessen, gepökelt und geräuchert. Dazu Salat, der auf Äckern und nicht auf Feldern wächst und Kartoffeln. Frohes Fest! « Besser Essen

  5. Ich habe das Rezept gestern ausprobiert und die ganze Familie war begeistert!
    :=)

  6. Das freut mich, Verena. Habt Ihr auch Fotos gemacht? 🙂

  7. Hallo,

    wir machen folgendes haben wir mal bei einem Spitzenkoch gesehen:

    – Zwiebeln anbraten
    – mit Zucker karamelisieren und mit Wasser aufgießen
    – Schäufele nicht einschneiden
    – mit der Schwartenseite in den Bräter geben – somit ist deas
    Schäufle zu 70 % im Wasser
    – nach ca. 1.5 Stunden herausnehmen, die Schwarte ist jetzt sehr
    weich
    und kann leicht eingeschnitten werden – außerdem hat das Fett
    seinen Geschmck an die Soße abgegeben
    – nun des Schäufele mit der Schwarte nach oben wieder in den Bräter

    Gruß franz

  8. das Problem mit den außerfränkischen Metzgern und der Unkenntnis hinsichtlich des richtigen Schnittes kann man mit den Freunden des fränkischen Schäufeles n.n.e.V. lösen. Diese haben auf deren Homepage eine Anleitung für Metzger hinterlegt.

    Guckst Du hier

    http://schaeufele.de/fuer-den-metzger.html

    Gruß

  9. Pingback: Krustenbraten Rezept (Schweinebraten) | mettsalat.de

  10. Pingback: Mettsalat.de wünscht frohe Weihnachten! | mettsalat.de

  11. Pingback: Krustenbraten Rezept (Schweinebraten) - mettsalat

Kommentieren

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

*