Perfektes Roastbeef mit Niedertemperaturgarung
Samstag, 24. Januar 2009 von airportibo
Beim Kochen für ein Buffet mit vielen Gästen stellt sich regelmäßig das Problem, wann der Braten fertig werden soll. Kommen die Gäste pünktlich? Verschiebt sich vielleicht der Zeitplan, weil noch niemand essen will? Für diese Fälle ist die Zubereitung bei Niedertemperatur ideal. Das Fleisch wird bei 80 Grad über mehrere Stunden gleichmäßig gegart und macht eine Verschiebung um 30-60 Minuten nicht viel aus. Das Rezept ist sehr einfach zu kochen und begeistert die Gäste.
Zutaten:
3-4 kg Roastbeef, Olivenöl, Pfeffer, Thymian, Oregano, Cayenne Pfeffer, Estragon, Majoran, Petersilie
Roastbeef Vorbereitung
Die richtige Vorbereitung beginnt bereits beim Einkauf: Qualität ist alles! In meinem Fall habe ich mich für ein 3,5kg schweres Stück Roastbeef vom französischen Rind entschieden, bzw. mein Metzger hat das für mich entschieden. Exzellente Wahl.
3,5 kg bestes französisches Roastbeef
Als erstes schneiden wir die Fettschwarte kreuzförmig mit einem scharfen Messer ein und achten dabei darauf nicht ins Fleisch zu schneiden. Besonders schmackhaft wird das Roastbeef, wenn man es 2-3 Tage in frischen Kräutern mariniert. Das ist zwar optional, schmeckt aber sehr gut. Einfach die frischen Kräuter kleinschneiden, das Fleisch mit Olivenöl einstreichen und mit den Kräutern eng in Frischhaltefolie einwickeln. Dann für 2-3 Tage im Kühlschrank ruhen lassen.
Roastbeef Niedertemperatur Zubereitung
Damit das Roastbeef später am Rand schön knusprig wird, braten wir es von allen Seiten in etwas Butterschmalz scharf an. Dann legen wir es bei 80 Grad auf mittlerer Schiene auf den Rost im Ofen. Unten drunter kommt natürlich ein Backblech zum auffangen der Bratensäfte.
Sofern noch nicht vorhanden würde ich dringend die Anschaffung eines Bratenthermometers empfehlen! Als Faustregel kann man mit 1 Stunde Garzeit pro 500g Fleischgewicht rechnen. Bei meinen 3,5 kg kam das mit 7 Stunden ziemlich genau hin. Von Zeit zu Zeit kann man das Fleisch noch mit etwas Olivenöl bestreichen. Wird auf dem Thermometer eine Kerntemperatur von 55-60 Grad angezeigt, ist das Rostbeef perfekt und kann in Scheiben geschnitten werden. Wer es lieber blutig mag, kann auch schon bei 50 -55 Grad das Roastbeef aus dem Ofen nehmen.
Mit Niedertemperaturgarung wird das Fleisch gleichmäßig durch
Dank der Niedertemperaturgarung wird das Roastbeef gleichmäßig gegart und verliert sehr wenig Flüssigkeit. Das Fleisch ist butterweich und saftig. Ein Traum!
Soße Bernaise
Zu unserem Roastbeef reichen wir eine Soße Bernaise. Dafür benötigen wir
15 0 ml tr. Weißwein, 4 EL Weißweinessig, 2 Schalotten, je 15 g Estragon und Kerbel (fein gehackt), 3 Eier, 250g Butter, Zitronensaft
Weißwein, Essig und Schalotten aufkochen, auf 2 EL reduzieren und durchsieben. Die durchgesiebte Masse mit 3 Eiern im Wasserbad schlagen und schrittweise 250 g Butter zugeben. Gegebenenfalls mit Zitronensaft verdünnen. Estragon und Gerbel unter die fertige Sauce ziehen.
Und hier ein weiteres Rezept, dass ich bei Buffets uneingeschränkt empfehlen Kann: Lachs-Spinat-Rolle
* Update*
Ich glaube es ist das erste Mal, das eine unserer Besucherinnen ein Mettsalat.de Rezept tatsächlich nachgekocht und uns davon berichtet hat. Darüber habe ich mich wirklich sehr gefreut. Diese Nachricht habe ich von Nat aus Spanien erhalten:
Also nochmal kurz zu dem Braten: das Fleisch war übrigens keine Lende sondern “Schwanzrolle” oder so, also eine Rolle ohne Fett am Hinterbein, ca. 1,5 kg und – wie gesagt – vom Stier. Ich hatte das Fleisch mit Olivenöl, frischem Estragon, Thymian und Petersilie in der Frischhaltefolie 3 Tage ruhen gelassen und dann bei vorgeheizten 100ºC mit Bratthermometer im Ofen Mitte ca. 2 1/2 Std. gebraten. Bei Thermometerangabe 53ºC habe ich die Rolle dann rausgeholt und auf einer vorgewärmten Platte noch eine Weile ruhen lassen. Beim Aufschneiden kam dann der absolute Höhepunkt: saftiges, rosa, perfekt gegartes Fleisch ! Dazu gab’s grüne Bohnen in Butter geschwenkt und Majoran-Kartoffel-Gratin. Und natürlich die Sosse Bernaise! Dazu ein paar Flaschen guter Rotwein. Trotz erstem Gang (leichtes Aspik mit rohem Paprika und Wachteleiern) blieb nichts übrig und alle Gäste waren hoch begeistert.
Ich muss dazu sagen, dass ich – obwohl ich gerne und gut koche – mich noch nie mit einem Rinderbraten getraut hatte und auch zum ersten Mal ein Bratenthermometer benutzt habe. Dank Deiner so ausführlichen Anleitungen ist dieser Braten aber so perfekt gelungen, dass das bestimmt nicht das letzte Mal bleiben wird. Ich schicke Dir auch ein Bild, das allerdings von der Qualität her nicht so besonders gut ist, aber wenigstens kann man die wunderbare Fleischfarbe sehen.
Vielen Dank für das Feedback und es freut mich, dass alles so gut geklappt hat!
Tags: Braten, Fleisch, Niedertemperaturgaren, Rezept, Rind, Rindfleisch, Roastbeef
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Montag, 12. Januar 2009 um 19:28
Hallo,
dieses Rezept sieht ja lecker aus und ich möchte es gerne diese Woche probieren mit einer Rinderlende, die ich schon habe. Meine Frage ist jetzt: wann wird das Fleisch gesalzen: vor dem Braten oder erst beim Anrichten?
Gruss aus Spanien.
Montag, 12. Januar 2009 um 23:16
Vorher Salzen würde nicht sehr viel bringen, da es längs aufgeschnitten wird. Du würdest also höchstens einen salzigen Rand bekommen. Wenn überhaupt Salz gebraucht wird (mit einer guten Soße z.B. überflüssig), dann hinterher. Viel Erfolg!
Dienstag, 13. Januar 2009 um 13:30
Vielen Dank für den Tip. Ich werde den Braten mit der genannten Sosse Bernaise servieren und so nicht salzen. Übrigens ist die Lende konkret vom Stier, gut abgehangen und inzwischen schon im Kräutermantel. Am Donnerstagabend hat sie dann den grossen Auftritt!
Dienstag, 13. Januar 2009 um 20:21
Ich drücke die Daumen. Wäre klasse, wenn Du in unserem neuen Mettsalat Forum ein Foto posten würdest!
Freitag, 16. Januar 2009 um 19:07
Also recht herzlichen Dank für dieses perfekt beschriebene Rezept. Der Braten ist unübertrefflich gelungen und war ein Riesenerfolg bei meinen Gästen. Sowohl Temperaturangabe und Ofenzeit stimmten genau. Deshalb gebe ich das geerntete Lob gerne an Dich weiter!
Ich würde auch ein Foto posten, aber leider kann ich nicht herausfinden, wie ich in dem Forum einen Kommentar eingeben kann. Kann mir da jemand helfen?
Samstag, 17. Januar 2009 um 07:28
Freut mich dass alles geklappt hat!
Du hast recht, das Forum ist noch nicht so nutzerfreundlich, aber wir arbeiten dran. So sollte es funktionieren:
1. Registrieren bzw.
2. Auf der Startseite des Forums ist über der Übersicht der letzten Beiträge ein Link “Thema: – Hinzufügen”
3. Themen-Überschrift und Text schreiben
4. Unter der Textbox kann man noch Tags/Stichwörter eingeben und dann gibt es noch ein Textfeld, um Dateien hochzuladen.
Ich hoffe es klappt. Falls Du Probleme hast, dann schreib mir doch bitte eine Mail an airportibo at gmail.com
Für uns ist auch das Feedback wichtig, was wir noch überarbeiten müssen. Du bist wahrcheinlich nicht der Einzige, dem das so geht.
Vielen Dank,
Airportibo
Samstag, 24. Januar 2009 um 22:49
Sieht sehr lecker aus! Low & Slow regelt einfach. Genau darum erfreut sich ja auch BBQ wachsender Beliebtheit :-D
Sonntag, 1. März 2009 um 18:34
So, gestern zum ersten mal nach anleitung probiert und bei 55 Grad aus dem Ofen rausgeholt. Ergebnis: war doch noch ganz schön “blutig” aber im geschmack gut, leider war das fleisch aber recht Zäh ?? naja, vielleicht hätte es etwas länger im Ofen liegen müssen oder aber das fleich war nicht so gut?
Sonntag, 1. März 2009 um 22:31
55 Grad ist tatsächlich die Untergrenze, das Fleisch auf dem Foto habe ich erst bei 58 Grad rausgeholt. Dazu kommt noch, dass das Braten-Thermometer u.U. 1-2 Grad abweicht.
Dass das Fleisch zäh geworden ist, wundert mich wirklich. Gerade beim Niedertemperaturgaren sollte das nicht passieren. Vielleicht hast Du tatsächlich ein schlechtes Stück Fleisch erwischt. Ich persönlich verwende zur Sicherheit meinen Fleischzartmacher
Aber nicht aufgeben, beim nächsten Mal klappt’s bestimmt!
Montag, 30. November 2009 um 15:05
Hallo,
ich habe vordas Rostbeef kommenden Donnerstag zu kochen. Mittlere Schiene, 80°C aber bei Umluft oder Grill oder Heißluft oder Ober-und Unterhitze???
Dienstag, 1. Dezember 2009 um 06:49
Hi Casandra,
die Temperatur bezieht sich auf Ober- und Unterhitze.
Grüße
Airportibo
Donnerstag, 24. Dezember 2009 um 20:31
Soeben als Weihnachtsessen aufgetischt.
Hat super geklappt, 1Kg Stück, fix angebraten, und dann bei (Umluft) 80° (mit Ofenthermometer konstant kontrolliert) nach 2h auf 58° Kerntemperatur gehabt. Da 2,5h eingeplant waren Temperatur dann etwas zurückgedreht und die letzte halbe Stunde (bis die Beilagen fertig waren) noch im Ofen gelassen.
Das Fleisch war unbeschreiblich zart und rosa. Super Festtagsessen.
Hier ein, zugegebenermaßen nicht optimales, Bild vom Ergebnis:
http://twitpic.com/uzc25
Samstag, 24. April 2010 um 23:48
´n abend, ich habe vor ein paar Wochen zuerst nach diesem Rezept Roastbeef zubereitet, und war begeistert! Zwischenzeitlich habe ich noch zwei Mal Roastbeef gemacht, und es ist jedes mal Perfekt geworden.
Heute habe ich zum ersten Mal eine gekräuterte Variante getestet und kann stolz berichten das die Familie komplett aus dem Häuschen war! Genial.
Ich habe den Roast in der Pfanne scharf angebraten und dann auf den Rost gelegt. dann habe ich eine Bärlauch, Liebstöckel, Knobi Olivenöl (mit einer Spur Meersalz) Mischung frisch angesetzt und den Braten damit oben dick eingedeckt.
Es war phantastisch! Werde ich nächstes Mal wieder so machen, ein über Nacht einlegen ist also nicht zwingend erforderlich, um dem Braten den Kräutergeschmack mitzugeben :o)
Morgen gibt es den Rest vom Beef dünn aufgeschnitten auf frischem Weissbrot!
Montag, 3. Mai 2010 um 13:11
Naomi,
Es freut mich wirklich, dass das Rezept bei Dir so gut geklappt hat! Hast Du Fotos? Falls ja, schick sie uns doch an info at mettsalat.de
Viele Grüße
Airportibo
Sonntag, 26. Dezember 2010 um 13:03
endlich mal eine beschreibung die einfach und verständlich ist und geradezu zum nachmachen einläd.
es sollten sich einige kochbuchautoren ein beispiel nehmen
ich kann alles beschriebene nur bestätigen ,zart rosa,butterweich
ganz toll
vielen dank, Gabriela
Donnerstag, 30. Dezember 2010 um 20:57
Ich habe das Roastbeef genauso zubereitet und mein 1.5 kg Stück hat 3 Stunden gebraucht. Es ist das beste Roastbeef geworden, was ich je gegessen habe. Hut ab. Ich kann die beschriebene Garmethode nur empfehlen!
Freitag, 11. Februar 2011 um 14:23
diese tolle Methode gelingt auch perfekt mit Rindsfilet im ganzen. Beim Anbraten darauf achten, dass alle Seiten, auch die Anschnittseite schön angebraten sind. Dann in das Backrohr und bei 75° gute 1-1,5 Stunden pro kg. Das Bratenthermometer ist eine gute Hilfe, das Fleisch sollte perfekt rosa bei 58° sein. noch 15 Minuten ruhen lassen, dann 2-3cm. dick aufschneiden. Ich serviere die Filetschnitten auf Petersil-Spinatpüree, was sehr lecker dazu ist und sich gut vorbereiten lässt. Kartoffel kochen, durch die Kartoffelpresse, dann und mit Butter und Milch nach Geschmack vermischen, mit Salz und Muskat würzen. Passierten Spinat nach Geschmack dazu und zum Schluss fein gehackte Petersilie untermischen. Köstlich, einfach und ein Hingucker!
Samstag, 2. Juli 2011 um 09:22
Ich habe das Roastbeef genau nach diesen Angaben zubereitet und ich war begeistert! Das Fleisch war saftig und zart und genauso, wie ich es mir erhofft hatte. airportibo! Das war Spitze!
Donnerstag, 15. Dezember 2011 um 16:16
Hallo,
das Rezept möchte ich gern ausprobieren.
Was muß ich beachtan wenn ich eine Steakhüfte ( dickes Roastbeef ) nehme? Ist die Temperatur für Umluft oder Ober- und Unterhitze angegeben?
Liebe Grüße
Freitag, 23. Dezember 2011 um 12:18
Marina: Habe weiter oben gelesen, daß die Temperaturangabe für Ober-u.Unterhitze gedacht ist!
So nun mein Kommentar:
Perfektes Rezept! Kann mann Jedem empfehlen! Da kann nichts schiefgehen! Danke!
Freitag, 23. Dezember 2011 um 19:39
Das Ganze kann nur gut werden – ich werde diesen Rinderbraten morgen wie beschrieben braten, ihn aber anstatt auf dem Herd scharf anzubraten, auf einem 57er Weber Holzkohlegrill mit Searing – Einsatz von allen Seiten ca. 4 Minuten bei voller direkter Hitze angrillen. Danach den Braten auf dem indirekten Teil bei ca 100°C und Beigabe von Süssholz noch etwa 20 Minuten im Rauch liegen lassen, bevor ich ihn in den Ofen gebe.
Optimal sind zur Temperaturüberwachung übrigens Digitalthermometer, sehr genau und zuverlässig.
Am ersten Weihnachtstag kommt bei mir eine 6kg Bio- Niedertemperaturganz in den Ofen – 12 Stunden bei 80°C machen aus dem Vogel den Megahammer!!
Allen viel Spass und ein frohes Weihnachtsfest
Freitag, 6. Januar 2012 um 22:33
Hallo zusammen!
Wolle auch mal eben mein Feedback abgeben! Hab das Roastbeef am 1. Weihnachtsfeiertag nach deiner Beschreibung gemacht und war schwer beeindruckt!
Außer das der Braten trotz der 80°C schon nach gut 2 Stunden bei ~60°C war (und das bei 2,88kg) und ich ihn dann noch hab runterkühlen lassen, war er ausgezeichnet!!! Fettes Lob für die Beschreibung!
Weiter so!
Hier noch 2 Bilder ;-)
Sonntag, 8. Januar 2012 um 10:28
Hallo Zusammen,
Danke für den großartiger Niedertemperaturrezept!
Hatte zu Weihnachten ein schänes 3,5 Kilo Roastbeef
nach der Anweisung zubereitet. UNGLAUBLICH LECKER.
Macht weiter so!