Rumpsteak richtig braten! Einfaches Rezept

Erst mal kurz im Lexikon nachgeschlagen… Aha, ein Rumpsteak wird also aus einem verlängerten, flachen Roastbeef oder der Rinder-Hüfte herausgeschnitten. Ein Glück gibt es Metzger, die sich mit so etwas auskennen. Mit 200 bis 300 g und einer Dicke von 2-3 cm hat das Rumpsteak die ideale Größe, um einen durchschnittlichen Fleischesser wie mich gut zu sättigen.

Rumpsteak

Die Vorbereitung geht schon beim Einkauf los und wir gehen zum Fleischer unseres Vertrauens und nicht im Billig-Discounter ans Kühlregal. Das Rumpsteak hat an der Oberseite eine relative feste Fettschicht. Da Fett ein Geschmacksträger ist, muss diese natürlich am Fleisch dran bleiben. Damit sich das Rumpsteak beim Braten aber nicht wellt, kann man die Fettschicht in regelmäßigen Abständen einschneiden. Aber Achtung: nur das Fett einschneiden, nicht das Fleisch!


Als nächstes erhitzen wir hitzebeständiges Pflanzen- (z.B. Kokos-) Fett in einer guten Pfanne. Eine gute Pfanne zeichnet sich z.B. durch ihre gleichmäßige Hitzeverteilung aus. Aber dazu mehr ein anderes mal. Wenn das Fett richtig heiß ist, legen wir das Rumpsteak hinein und braten es von beiden Seiten kurz und heiß an (ca. 1 Minute).  Dadurch karamelisiert die oberste Fleischschicht und die so genannte Maillard-Reaktion führt zu einer wohlschmeckenden Kruste. Jetzt unbedingt die Hitze herunter schalten, wir wollen ja kein Stück Kohle. Das Steak braucht dann noch mal ca. 2 Minuten auf jeder Seite, bis es fertig ist (Medium). Dies erkennt man am Drucktest.

Beim Drucktest drückt man mit dem Finger auf das Fleisch und prüft die Elastizität. Fühlt es sich ähnlich fest bzw. weich an, wie an der Hautfalte zwischen Daumen und Zeigefinger, so ist das Fleisch Medium durch. Ist es jedoch schon so fest, wie wenn man mit dem Finger auf den Handballen drückt, so ist es bereits Well Done.

Zwei, drei Dinge, die man auf jeden Fall beachten sollte:

  • Vor dem Braten NICHT pfeffern (der Pfeffer verkohlt nur)
  • Zum Wenden NICHT mit einer Gabel ins Fleisch stechen, oder am am Ende sogar ins Fleisch schneiden, um zu sehen ob es bereits durch ist. Dadurch würde das Fleisch viel Saft verlieren und trocken werden.
  • Das mit dem vorher Salzen ist eine Glaubensfrage: die einen sagen, man soll vorher salzen, damit das Fleisch das Salz besser aufnimmt. Die anderen meinen, dass das Fleisch durch das vorherige Salzen trocken wird. Ich salze vorher, aber das muss jeder für sich entscheiden.

Kurz vor Ende der Bratzeit kann man für den besonderen Touch noch ein Stück Butter in die Pfanne geben, aber bitte darauf achten, dass sie nicht schwarz wird.

Jetzt kommt der schwerste Teil: Klar wollen wir uns jetzt direkt mit Steakmesser und Gabel auf das Rumpsteak stürzen, doch es schmeckt noch besser, wenn wir es für 5 Minuten abgedeckt im Ofen ruhen lassen. Damit geben wir dem Fleischsaft die Zeit, sich wieder gleichmäßig im Steak zu verteilen und es wird schön saftig.

Wir wünschen guten Appetit mit dem perfekten Steak!

Alles zu theoretisch? Schauen Sie das Video

Oder lesen Sie weiter über die perfekte Zubereitung eines Entrecote

Eine weitere Zubereitungsform, die allerdings mehr Zeit benötigt ist das Niedertemperaturgaren

Foto: Heipei

*update*
Nachdem wiederholt darauf hingewiesen wurde, dass Fleisch keine Poren hat, habe ich den Beitrag überarbeitet. Auf die Zubereitung und das Resultat hat das allerdings keinen Einfluss. Vielen Dank für das Feedback!

49 Kommentare

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  6. Bis Du dir sicher? Vor dem Braten nicht pfeffern?

  7. Sehr fein, vielen Dank! Ich wäre auch noch an Lammkoteletts interessiert 😉

  8. Wie brate ich ein Steak habe ich im Blog „Essen kommen!“ einmal vorgestellt.
    Das klappt immer.

  9. Pingback: Video: Kickertisch als Grill- Mettsalat.de - Fleisch ist mein Salat

  10. ..“sodass sich die Poren schließen können“..
    ..“damit das Salz in die noch offenen Poren dringen kann.“

    http://www.zeit.de/2000/48/200048_stimmts_fleischp.xml

    Für das Ergebnis zwar egal, aber die Geschichte mit den Poren ist ein Irrglaube.

  11. gut dass ich kein Fleisch esse.:)

  12. Am wichtigsten ist die Ruhephase nach dem Braten.
    Am Besten klappt es, wenn man das Steak nach der Behandlung in der Bratpfanne 10 Minuten in den Backopfen (auf einen Teller legen) bei 90 Grad ruhen lässt.
    Die Eiweiße, die zunächst in kugeliger Form im Fleisch vorliegen (ungegart), falten sich beim Braten (Hitzezufuhr) zu Ketten oder Fäden auseinander, und vernetzen sich dann untereinander, wenn sie weiter der Hitzezufuhr unterliegen. Diese Vernetzung macht das Fleisch dann zäh.
    Die Ruhephase dient dazu, dass sich die Ungleichheiten in der Temperatur des Steaks, (außen heiß, innen kälter) ausgleichen können, ohne dass die Eiweiße sich weiter vernetzen(zäh werden).
    Für Leute, die es genau wissen wollen, empfiehlt sich die Anschaffung des Buches „Thomas Vilgis, Die Molekül-Küche, Hirzel Verlag“.
    Da kann man auch z.B. über die Osmose-Problematik (vorher salzen oder hinterher) genau nachlesen. Ein wenig Kenntnisse über Physik und Chemie sind allerdings vonnöten, um was von dem Buch zu haben.

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  17. „… legen wir das Rumpsteak hinein und braten es von beiden Seiten kurz an (ca. 1 Minute)“. Eine Minute je Seite oder eine Minute für beide Seiten (also je 30 sec.??). Ich frage, weil weiter unten steht „… ca. 2 Minuten auf jeder Seite.“ Dies scheint mir eindeutiger zu sein.
    Danke für eine Antwort

  18. @bernhard: Das Steak am besten nur jeweils 1x von jeder Seite braten, da es sonst trocken wird. Also, genau wie Du schreibst, 2-3 Minuten – je nach Dicke – von jeder Seite. Guten Hunger!

  19. Mein Lieber, Fleisch hat keine Poren!!!!!!!!!!!

  20. Hm, aber man sagt doch immer „So dass sich die Poren schließen“ Was schliesst sich denn da dann?

  21. Im Grunde ist alles gesagt – geht aber auch sehr gut vom Grill 🙂

    http://www.kalorienblogger.de/2009/05/15/rumpsteak-mit-cajun-kartoffeln/

  22. bei mir waren es heute 226gramm vom deutschen rind (abgepackt aus dem supermarkt)!

    eine minute scharf anbraten, wenden, eine minute scharf anbraten, pfanne vom herd nehmen, wenden, 1:45 weiter braten lassen, wenden und nochmal 1:45… ab auf den teller, beilagen rauf und fertig.

    einfach und verdammt lecker!

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  25. Christoph Grabowski

    Hallo Ihr Geniesser,
    ich kann nur sagen das es kein Patentzeit gibts für Steaks,
    nur Richtlinien.
    1.Steaks kauft man,bei seinem Metzger des Vertrauen
    2.Das Steak muss vorher aus dem Kühlschrank genommen werden,es sollte Zimmertempertur besitzen
    3.Die Teller sollten angewärmt sein
    4.Nur Steaks von Weidetiere die nicht aus der Zucht kommen kaufen.

    Und dann sollte Begeisterung mitspielen!!

    Aufs gute Gelingen

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  30. Eine gute Beschreibung und jeder hat so seine Eigenarten. Aber am besten ist immer noch ein Steak vom Holzkohlengrill im Mexico oder USA, ich weiß nicht woran es liegt, aber die haben es einfach drauf. Allerdings ist die Ruhephase wichtig nach dem Braten, wenn ich es dann schon selbst brutzele.

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  35. Hilde Knobloch

    Um ein wirklich zartes Steak zu bereiten sollte man das Fleisch Zimmertemperatur annehmen lassen. Dann bei 50 Grad abgedeckt 1 Stunde im Backofen. Danach bd. Seiten mit einem Teelöffel Rapsöl (Olivenöl verbrennt zu schnell) einreiben. Eine Pfanne stark erhitzen. Fleisch in die Pfanne geben, Hitze etwas reduzieren. Vor dem Wenden nach ca. 1-1 1/2 Minuten 1 Teelöffel Butterschmalz, 1-2 Zweige Rosmarin, eine halbierte Knoblauchzwiebel (auf die Schittstelle setzen), evtl. wenn gewünscht Thymian und Salbei zugeben. Sreak wenden und nochmals 1-1 1/2 Minuten braten. 5 Minuten ruhen lassen – salzen und pfeffern. Mit Kräuterbutter und Salat servieren. Guten Appetit!!!

  36. Leute beim es ist wiesentschaftlich bewiessen das beim Fleisch gibt es keine Poren .

  37. … es ist wiesentschaftlich bewiessen das beim Fleisch gibt’s kein Poren . sorry fur schreib fehler .

  38. also ich habe das Steak genau so zubereitet..Es war das beste was ich je gegessen habe 🙂 lecker!!!

  39. Steaks nie würzen.
    Dafür aber kloppen und pieksen und
    zwar solange bis ihr Schwielen an den Händen habt.
    Dies geschieht am besten bei Vollmond, so zwischen 2 und 3 Uhr.
    Wenn der Nachbar nachdrücklich Ruhe fordert, habt ihr lange genug gekloppt.
    Anschließend das Fleisch 112 Minuten in die pralle Sonne legen.
    Das Fleisch muss dann noch 67 Minuten ruhen.
    Wenn ihr dem Hund gutes tun wollt, verkleidet euch als Primaballerina und schminkt euch wie ein Clown.
    Der Bello wirds euch danken.

  40. Auch ich habe viel viel Zeit und auch einige Rumpsteaks investiert bis ich es richtig und perfekt hinbekommen habe. Danke für die ausführliche Beschreibung. Als Hinweis vielleicht noch, ich nehme das Fleisch immer noch 1 Stunde bevor ich es brate aus dem Kühlschrank heraus, damit es Zimmertemperatur hat und sich nicht erschrickt, wenn es in die heiße Pfanne kommt.
    Den Hinweis auf das Fleisch kann ich nur unterstützen. Man bekommt kein vernünftiges Rumpsteak im Supermarkt. Mein Fleischer lässt es für mich sogar noch extra lange abhängen.
    Hier findet man noch mein Rezept vom Rumpsteak und ein paar Bilder.

  41. Habe heute von Theke 700g Rumpsteak geholt in 3 Stücken und es genau so zubereitet wie es dort steht.

    Vor dem braten gesalzen und hinterher mit Steakpfeffer einer bekannten Kette gewürzt.

    Es war absolut klasse, der Zubereitungsart ist nichts hinzuzufügen.

  42. Das mit dem „Ruhen“ und „Saft verteilen“ ist im Prinzip ein Irrglaube, ebenso wie das „Poren schließen“.. Tatsächlich ist es so, dass das Fleisch durch kurze Garzeit innen noch roh ist und nur durch Ruhen/Warmhalten noch nachgart. Dadurch wird das Fleisch nicht mehr „durchgekocht“ sondern gerinnt nur. Deshalb tritt kein Saft aus.
    Wenn man durchbrät trennt die Hitze den Saft und Eiweiß und da sammelt sich nix mehr beim Ruhen. Das läuft dann in der Pfanne aus und halt nicht auf dem Teller.
    Salzen: Wenn man scharf kurz brät kann man vorher salzen. In 2-3 Minuten gibts noch keine wesentliche Osmose. Ein Schinken entsteht ja auch nicht in 1 Stunde!! De muss tagelang in die Lake und über Wochen reifen, damitt die Osmose bis zum Kern stattfindet.

  43. Für die ganze Scharfbraterei hab ich einen Gaskocher im Freien (Vordach) Gusspfanne oder Eisenpfanne trocken „vorglühen“ und das triefend eingeölte Fleich in die Pfanne schmeißen und sofort bewegen. Stück Butter dazu. Die Butter sorgt für eine appetitliche Bräunung. Und man kann noch kürzer anbraten. !

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  48. Serials2000

    Ich habs einfach in den konvektomat geschoben (vorher angebraten)63 Grad kerntemperatur gestellt und ihn machen lassen mach das seit Jahren so und bisher hat sich noch niemand beschwert wegen dem Steak im Gegenteil ich serviere es je nach Fleisch absichtlich nur mit Gabel weil mehr brauchst nicht um es zu essen (gut als koch hat man ganz andere Möglichkeiten)

    In diesem Sinne noch einen schönen Sonntagabend.

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