Tenderloin Steak

Sous-Vide Steak mit dem Anova Precision Garer

Ich brauche ja immer mal wieder ein neues Spielzeug und so habe ich mir spontan den Sous Vide Garer von Anova bestell. Ich muss gestehen, ich bin auch etwas technikverbliebt, weshalb ein Gerät mit Wlan und Smart-Phone App jegliche Logik im Gehirn ausgeschaltet hat. Zum Glück kann ich sagen, dass es kein Fehlkauf war, ganz im Gegenteil!

Anova Precision Cooker

Für manche ist Sous Vide kochen eine geheime Wissenschaft. Ich bin da eher pragmatisch und koche nach Gefühl (was dem „Precision“ im Gerätenamen wohl entgegensteht). Falls ich etwas falsch mache, bitte ich um freundliche Hinweise in den Kommentaren 🙂

Beim Sous Vide Kochen wird das Steak in einem Plastikbeutel im warmen Wasser gekocht und nur am Schluss in der Pfanne mit einer Kruste veredelt. Im Vergleich zum Niedertemperaturgaren im Ofen ist die Temperatur dabei sogar noch niedriger. Der Vorteil: das Fleisch zieht sich nicht so stark zusammen, bleibt saftig, wird dank längerer Kochzeit weicher… also schmeckt einfach besser.

Tenderloin SteakIch habe das Fleisch direkt beim Metzger einschweissen lassen, das hat allerdings den Nachteil, dass man keine Gewürze mit in den Beutel geben kann. Alternativ habe ich einen Handvakuumierer mit speziellen Plastikbeuteln. Das ist kurzfristig gesehen die kostengünstigste Variante und funktioniert sehr gut.

Zunächst stellt man beim Anova Precision Garer die Temperatur und gewünschte Zeit ein. Das geht entweder am Gerät selbst oder über die App. In der App gibt es auch zahlreiche Sous Vide Rezepte. Wenn man ein Rezept anklickt werden Temperatur und Zeit automatisch übernommen. Dabei macht es nichts, wenn man stat einem Rib-Eye ein Sirloin oder ein Filet auswählt. Ausschlaggebend ist das Gewicht und die Dicke des Fleischs. Bei dünnen Stücken muss man 1-2 Grad abziehen, da sie sonst beim Anbraten in der Pfanne zu durch werden.

Ich mag mein Steak gerne Medium-Rare. Für mein ca 1-2 cm dickes Tenderloin Steak habe ich 45 Minuten bei 51,1 Grad Celsius gewählt. Nach dem Klick in der App bringt der Anova Garer erstmal das Wasser auf Temperatur. Nach kurzer Wartezeit bekommt man das Signal nun das Fleisch in den Topf zu legen und der Timer beginn herunterzuzählen. Und bei 45 Minuten Garzeit bleibt einem genug Freiraum, um sich gemütlich um die Beilagen zu kümmern.

Nach 45 Minuten piepst der Alarm und Du kannst das Fleisch aus dem Beutel nehmen. Jetzt fehlt natürlich die Kruste. Ich habe hierfür eine Gusseisen Pfanne. Es gibt nichts besseres, um eine gute Kruste zu bekommen, denn die Pfanne muss richtg schön heiß sein. Du willst Dein Steak wirklich nicht länger als eine Minute pro Seite  in der Pfanne lassen. Für den Geschmack gebe ich immer noch eine Knoblauchzehe mit dazu.

Leider wurde das Geschmacksinternet noch nicht erfunden, so müsst Ihr mir einfach glauben: man scheckt den Unterschied. Sooooo lecker! Und es ist doch deutlich schwieriger den Garpunkt zu verpassen. Nun kann wirklich jeder das perfekte Steak kochen.

Tenderloin Steak

Habt Ihr selbst schon Erfahrung mit Sous Vide gemacht? Dann hinterlasst uns doch einen Kommentar. Irgendwelche Tipps?

2 Kommentare

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  2. Hallo airportibo,

    vielen Dank für den tollen Artikel!
    Ich gebe dir Recht, das das Sous Vide Garen eine Wissenschaft für sich ist. Aber mit der Zeit kriegt man da so ein Gefühl, wie lange die Zutaten garen müssen.
    Ich liebe Rippchen aus dem Garer, die sind so schön Zart und schmecken wie in einem guten Steakhouse!
    Unser Dorfschlachter verkauft uns die Rippchen un dich schweiße sie in kleinen Portionen mit Öl und einer Brasil-Gewürzmischung ein (auf die spitzen Knochen aufpassen, die machen sonst den Beutel kaputt!).
    Ich gebe sie dann für ca. 9 Stunden ins Wasserbad bei 60C°.
    Nach 8 Stunden heize ich den Smoker auf ca. 160C° und lege die Sparerips in die Garkammer, und benebel sie leicht mit Apfelessig.
    Für den rauchigen Geschmack lege ich noch gewässerte Buchenholzchips in die Glut.
    Ich lasse sie darin gut eine Stunde nachgaren.
    Dazu eine gute Barbecue-Sauce – Wahnsinnig lecker!

    LG Björn

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