RSS

Rumpsteak richtig braten!

Sonntag, 17. Mai 2009 Author: airportibo

Rezepte

Erst mal kurz im Lexikon nachgeschlagen… Aha, ein Rumpsteak wird also aus einem verlängerten, flachen Roastbeef oder der Rinder-Hüfte herausgeschnitten. Ein Glück gibt es Metzger, die sich mit so etwas auskennen. Mit 200 bis 300 g und einer Dicke von 2-3 cm hat das Rumpsteak die ideale Größe, um einen durchschnittlichen Fleischesser wie mich gut zu sättigen.

Die Vorbereitung geht schon beim Einkauf los und wir gehen zum Fleischer unseres Vertrauens und nicht im Billig-Discounter ans Kühlregal. Das Rumpsteak hat an der Oberseite eine relative feste Fettschicht. Da Fett ein Geschmacksträger ist, muss diese natürlich am Fleisch dran bleiben. Damit sich das Rumpsteak beim Braten aber nicht wellt, kann man die Fettschicht in regelmäßigen Abständen einschneiden. Aber Achtung: nur das Fett einschneiden, nicht das Fleisch!


Als nächstes erhitzen wir hitzebeständiges Pflanzen- (z.B. Kokos-) Fett in einer guten Pfanne. Eine gute Pfanne zeichnet sich z.B. durch ihre gleichmäßige Hitzeverteilung aus. Aber dazu mehr ein anderes mal. Wenn das Fett richtig heiß ist, legen wir das Rumpsteak hinein und braten es von beiden Seiten kurz und heiß an (ca. 1 Minute).  Dadurch karamelisiert die oberste Fleischschicht und die so genannte Maillard-Reaktion führt zu einer wohlschmeckenden Kruste. Jetzt unbedingt die Hitze herunter schalten, wir wollen ja kein Stück Kohle. Das Steak braucht dann noch mal ca. 2 Minuten auf jeder Seite, bis es fertig ist (Medium). Dies erkennt man am Drucktest.

Beim Drucktest drückt man mit dem Finger auf das Fleisch und prüft die Elastizität. Fühlt es sich ähnlich fest bzw. weich an, wie an der Hautfalte zwischen Daumen und Zeigefinger, so ist das Fleisch Medium durch. Ist es jedoch schon so fest, wie wenn man mit dem Finger auf den Handballen drückt, so ist es bereits Well Done.

Zwei, drei Dinge, die man auf jeden Fall beachten sollte:

  • Vor dem Braten NICHT pfeffern (der Pfeffer verkohlt nur)
  • Zum Wenden NICHT mit einer Gabel ins Fleisch stechen, oder am am Ende sogar ins Fleisch schneiden, um zu sehen ob es bereits durch ist. Dadurch würde das Fleisch viel Saft verlieren und trocken werden.
  • Das mit dem vorher Salzen ist eine Glaubensfrage: die einen sagen, man soll vorher salzen, damit das Fleisch das Salz besser aufnimmt. Die anderen meinen, dass das Fleisch durch das vorherige Salzen trocken wird. Ich salze vorher, aber das muss jeder für sich entscheiden.

Kurz vor Ende der Bratzeit kann man für den besonderen Touch noch ein Stück Butter in die Pfanne geben, aber bitte darauf achten, dass sie nicht schwarz wird.

Jetzt kommt der schwerste Teil: Klar wollen wir uns jetzt direkt mit Steakmesser und Gabel auf das Rumpsteak stürzen, doch es schmeckt noch besser, wenn wir es für 5 Minuten abgedeckt im Ofen ruhen lassen. Damit geben wir dem Fleischsaft die Zeit, sich wieder gleichmäßig im Steak zu verteilen und es wird schön saftig.

Wir wünschen guten Appetit mit dem perfekten Steak!

5.0 Sterne auf der Grundlage von
1 Meinung :)

Alles zu theoretisch? Schauen Sie das Video Rumpsteak richtig zubereiten

Oder lesen Sie weiter über die perfekte Zubereitung eines Entrecote

Eine weitere Zubereitungsform, die allerdings mehr Zeit benötigt ist das Niedertemperaturgaren

Foto: Heipei

*update*
Nachdem wiederholt darauf hingewiesen wurde, dass Fleisch keine Poren hat, habe ich den Beitrag überarbeitet. Auf die Zubereitung und das Resultat hat das allerdings keinen Einfluss. Vielen Dank für das Feedback!

Tags: , , , ,

24 Kommentare zu diesem Post

  1. Mettigel schreibt:

    Bis Du dir sicher? Vor dem Braten nicht pfeffern?

  2. Katrin schreibt:

    Sehr fein, vielen Dank! Ich wäre auch noch an Lammkoteletts interessiert ;)

  3. Ludger schreibt:

    Wie brate ich ein Steak habe ich im Blog “Essen kommen!” einmal vorgestellt.
    Das klappt immer.

  4. Don schreibt:

    ..”sodass sich die Poren schließen können”..
    ..”damit das Salz in die noch offenen Poren dringen kann.”

    http://www.zeit.de/2000/48/200048_stimmts_fleischp.xml

    Für das Ergebnis zwar egal, aber die Geschichte mit den Poren ist ein Irrglaube.

  5. Jmu schreibt:

    gut dass ich kein Fleisch esse.:)

  6. mariaundteam schreibt:

    Am wichtigsten ist die Ruhephase nach dem Braten.
    Am Besten klappt es, wenn man das Steak nach der Behandlung in der Bratpfanne 10 Minuten in den Backopfen (auf einen Teller legen) bei 90 Grad ruhen lässt.
    Die Eiweiße, die zunächst in kugeliger Form im Fleisch vorliegen (ungegart), falten sich beim Braten (Hitzezufuhr) zu Ketten oder Fäden auseinander, und vernetzen sich dann untereinander, wenn sie weiter der Hitzezufuhr unterliegen. Diese Vernetzung macht das Fleisch dann zäh.
    Die Ruhephase dient dazu, dass sich die Ungleichheiten in der Temperatur des Steaks, (außen heiß, innen kälter) ausgleichen können, ohne dass die Eiweiße sich weiter vernetzen(zäh werden).
    Für Leute, die es genau wissen wollen, empfiehlt sich die Anschaffung des Buches “Thomas Vilgis, Die Molekül-Küche, Hirzel Verlag”.
    Da kann man auch z.B. über die Osmose-Problematik (vorher salzen oder hinterher) genau nachlesen. Ein wenig Kenntnisse über Physik und Chemie sind allerdings vonnöten, um was von dem Buch zu haben.

  7. bernhard schreibt:

    “… legen wir das Rumpsteak hinein und braten es von beiden Seiten kurz an (ca. 1 Minute)”. Eine Minute je Seite oder eine Minute für beide Seiten (also je 30 sec.??). Ich frage, weil weiter unten steht “… ca. 2 Minuten auf jeder Seite.” Dies scheint mir eindeutiger zu sein.
    Danke für eine Antwort

  8. Mettigel schreibt:

    @bernhard: Das Steak am besten nur jeweils 1x von jeder Seite braten, da es sonst trocken wird. Also, genau wie Du schreibst, 2-3 Minuten – je nach Dicke – von jeder Seite. Guten Hunger!

  9. Teddybra schreibt:

    Mein Lieber, Fleisch hat keine Poren!!!!!!!!!!!

  10. Mettigel schreibt:

    Hm, aber man sagt doch immer “So dass sich die Poren schließen” Was schliesst sich denn da dann?

  11. TaZ schreibt:

    Im Grunde ist alles gesagt – geht aber auch sehr gut vom Grill :)

    http://www.kalorienblogger.de/2009/05/15/rumpsteak-mit-cajun-kartoffeln/

  12. Alexi schreibt:

    bei mir waren es heute 226gramm vom deutschen rind (abgepackt aus dem supermarkt)!

    eine minute scharf anbraten, wenden, eine minute scharf anbraten, pfanne vom herd nehmen, wenden, 1:45 weiter braten lassen, wenden und nochmal 1:45… ab auf den teller, beilagen rauf und fertig.

    einfach und verdammt lecker!

  13. Christoph Grabowski schreibt:

    Hallo Ihr Geniesser,
    ich kann nur sagen das es kein Patentzeit gibts für Steaks,
    nur Richtlinien.
    1.Steaks kauft man,bei seinem Metzger des Vertrauen
    2.Das Steak muss vorher aus dem Kühlschrank genommen werden,es sollte Zimmertempertur besitzen
    3.Die Teller sollten angewärmt sein
    4.Nur Steaks von Weidetiere die nicht aus der Zucht kommen kaufen.

    Und dann sollte Begeisterung mitspielen!!

    Aufs gute Gelingen

  14. Mettigel schreibt:

    Hallo Christoph,
    vielen Dank für dein Feedback! Begeisterung ist das Wichtigste … da haste recht.
    Lasst es Euch schmecken!
    Mettigel

  15. gitti schreibt:

    Eine gute Beschreibung und jeder hat so seine Eigenarten. Aber am besten ist immer noch ein Steak vom Holzkohlengrill im Mexico oder USA, ich weiß nicht woran es liegt, aber die haben es einfach drauf. Allerdings ist die Ruhephase wichtig nach dem Braten, wenn ich es dann schon selbst brutzele.

  16. Hilde Knobloch schreibt:

    Um ein wirklich zartes Steak zu bereiten sollte man das Fleisch Zimmertemperatur annehmen lassen. Dann bei 50 Grad abgedeckt 1 Stunde im Backofen. Danach bd. Seiten mit einem Teelöffel Rapsöl (Olivenöl verbrennt zu schnell) einreiben. Eine Pfanne stark erhitzen. Fleisch in die Pfanne geben, Hitze etwas reduzieren. Vor dem Wenden nach ca. 1-1 1/2 Minuten 1 Teelöffel Butterschmalz, 1-2 Zweige Rosmarin, eine halbierte Knoblauchzwiebel (auf die Schittstelle setzen), evtl. wenn gewünscht Thymian und Salbei zugeben. Sreak wenden und nochmals 1-1 1/2 Minuten braten. 5 Minuten ruhen lassen – salzen und pfeffern. Mit Kräuterbutter und Salat servieren. Guten Appetit!!!

  17. rinaldi schreibt:

    Leute beim es ist wiesentschaftlich bewiessen das beim Fleisch gibt es keine Poren .

  18. rinaldi schreibt:

    … es ist wiesentschaftlich bewiessen das beim Fleisch gibt’s kein Poren . sorry fur schreib fehler .

  19. Dave schreibt:

    also ich habe das Steak genau so zubereitet..Es war das beste was ich je gegessen habe :) lecker!!!

  20. Karl Sued schreibt:

    Steaks nie würzen.
    Dafür aber kloppen und pieksen und
    zwar solange bis ihr Schwielen an den Händen habt.
    Dies geschieht am besten bei Vollmond, so zwischen 2 und 3 Uhr.
    Wenn der Nachbar nachdrücklich Ruhe fordert, habt ihr lange genug gekloppt.
    Anschließend das Fleisch 112 Minuten in die pralle Sonne legen.
    Das Fleisch muss dann noch 67 Minuten ruhen.
    Wenn ihr dem Hund gutes tun wollt, verkleidet euch als Primaballerina und schminkt euch wie ein Clown.
    Der Bello wirds euch danken.

  21. Ilona schreibt:

    Auch ich habe viel viel Zeit und auch einige Rumpsteaks investiert bis ich es richtig und perfekt hinbekommen habe. Danke für die ausführliche Beschreibung. Als Hinweis vielleicht noch, ich nehme das Fleisch immer noch 1 Stunde bevor ich es brate aus dem Kühlschrank heraus, damit es Zimmertemperatur hat und sich nicht erschrickt, wenn es in die heiße Pfanne kommt.
    Den Hinweis auf das Fleisch kann ich nur unterstützen. Man bekommt kein vernünftiges Rumpsteak im Supermarkt. Mein Fleischer lässt es für mich sogar noch extra lange abhängen.
    Hier findet man noch mein Rezept vom Rumpsteak und ein paar Bilder.

  22. Henrik schreibt:

    Habe heute von Theke 700g Rumpsteak geholt in 3 Stücken und es genau so zubereitet wie es dort steht.

    Vor dem braten gesalzen und hinterher mit Steakpfeffer einer bekannten Kette gewürzt.

    Es war absolut klasse, der Zubereitungsart ist nichts hinzuzufügen.

  23. Stephan schreibt:

    Das mit dem “Ruhen” und “Saft verteilen” ist im Prinzip ein Irrglaube, ebenso wie das “Poren schließen”.. Tatsächlich ist es so, dass das Fleisch durch kurze Garzeit innen noch roh ist und nur durch Ruhen/Warmhalten noch nachgart. Dadurch wird das Fleisch nicht mehr “durchgekocht” sondern gerinnt nur. Deshalb tritt kein Saft aus.
    Wenn man durchbrät trennt die Hitze den Saft und Eiweiß und da sammelt sich nix mehr beim Ruhen. Das läuft dann in der Pfanne aus und halt nicht auf dem Teller.
    Salzen: Wenn man scharf kurz brät kann man vorher salzen. In 2-3 Minuten gibts noch keine wesentliche Osmose. Ein Schinken entsteht ja auch nicht in 1 Stunde!! De muss tagelang in die Lake und über Wochen reifen, damitt die Osmose bis zum Kern stattfindet.

  24. Stephan schreibt:

    Für die ganze Scharfbraterei hab ich einen Gaskocher im Freien (Vordach) Gusspfanne oder Eisenpfanne trocken “vorglühen” und das triefend eingeölte Fleich in die Pfanne schmeißen und sofort bewegen. Stück Butter dazu. Die Butter sorgt für eine appetitliche Bräunung. Und man kann noch kürzer anbraten. !

21 Trackbacks für diesen Post


  1. Bezugsquellen für Wagyu- bzw. Kobe-Fleisch in Deutschland- Mettsalat.de - Fleisch ist mein Salat schreibt:

    [...] Produkt liegt bei 249€ pro Kilo, es gibt aber auch erschwinglichere Angebote wie z.b. das Rumpsteak für 159€ pro Kilo oder Hüftmedaillons für 42€ pro Kilo (Stand Juli 08). Die [...]

  2. Wagyu-Rindfleisch - das Beste für Gourmets- Mettsalat.de - Fleisch ist mein Salat schreibt:

    [...] Wer sich einen besonderen Luxus leisten möchte, kann das exzellente Fleisch auch für eine cholesterinsenkende Diät nutzen, denn es enthält etwa 30% mehr ungesättigte Fettsäuren als beispielsweise Angus-Fleisch – trotz seines hohen Fettanteils. Hunger auf ein Kobe-Rumpsteak? [...]

  3. Alles Käse oder was?- Mettsalat.de - Fleisch ist mein Salat schreibt:

    [...] über Qualität. So habe ich gerade euren Bericht zum japanischen Wagyu Kobe Beef und Rumpsteak verschlungen. Schade, dass es dabei keinen Käse gibt. Ihr kennt ja auch schon die [...]

  4. Das Beste Steak in Dublin- Mettsalat.de - Fleisch ist mein Salat schreibt:

    [...] gibt es nicht mehr viel zu erzählen. Es war teuer… Aber es war auch eines der besten Rumpsteaks meines Lebens! Teile und hab Spaß These icons link to social bookmarking sites where readers can [...]

  5. Rind: Rumpsteack, Entrecote, Filet, Ribeye…- Mettsalat.de - Fleisch ist mein Salat schreibt:

    [...] 2 Schoß (Roastbeef), Rumpsteak [...]

  6. Video: Kickertisch als Grill- Mettsalat.de - Fleisch ist mein Salat schreibt:

    [...] das Fleisch hinterher auch geschmeckt hat? Gute Frage! Aber sicher nicht so gut wie mein perfektes Rumpsteak! Teile und hab Spaß These icons link to social bookmarking sites where readers can share and [...]

  7. Essen Extrem Teil 3: Hühnerfüsse | Mettsalat - Fleisch ist mein Salat … schreibt:

    [...] Nach so viel “Essen Extrem”, brauche ich jetzt aber dringend ein optimal zubereitetes Rumpsteak! [...]

  8. Video - Rumpsteak richtig zubereiten | Mettsalat - Fleisch ist mein Salat … schreibt:

    [...] ein ganz besonderes Weihnachtsgeschenk für unsere Leser. Das Video zu unserem Beitrag “Rumpsteak richtig zubereiten“, neu abgedreht und ganz [...]

  9. Optimale Zubereitung von Entrecote | Mettsalat - Fleisch ist mein Salat schreibt:

    [...] Sie auch: Optimale Zubereitung von Rumpsteak [...]

  10. Keeping track of my CCed photos schreibt:

    [...] http://www.mettsalat.de/wie-brate-ich-ein-rumpsteak-richtig/ [...]

  11. BEEF! statt Playboy | Von Entrecote und Rumpsteak bis zum Schweinefilet schreibt:

    [...] beste Steak der [...]

  12. Verschiedene Steak Arten anschaulich erklärt | Von Entrecote und Rumpsteak bis zum Schweinefilet schreibt:

    [...] verschiedenen Arten von Steaks auf Englisch erklärt. Danach sollten bezüglich Prime Rib, Rumpsteak, Entrecote, Filet Mignon, Roastbeef, etc. keine Fragen offen [...]

  13. Rind in Rotweinsoße: Wii Cooking Mama | Von Entrecote und Rumpsteak bis zum Schweinefilet schreibt:

    [...] witzig aus, dass der Spaß vorprogrammiert ist. Wie wäre es beispielsweise einmal Rind zu braten ohne es dabei anbrennen zu lassen? Wenn dann Ihr Nachbar vorbeischaut und Sie fragt, warum Sie so [...]

  14. Unsere kleine Fleisch-Schule von Entrecote bis Rumpsteak | Von Entrecote und Rumpsteak bis zum Schweinefilet schreibt:

    [...] und unterem Rückenbereich des Rindes gilt als Basis für unterschiedliche Steaks: Das Rumpsteak stammt aus dem verlängertem flachen Teil und hat einen festen weißen Fettrand; T-Bone- [...]

  15. Mit dem Blogstöckchen ab in den Urlaub | Von Entrecote und Rumpsteak bis zum Schweinefilet schreibt:

    [...] Rumpsteak, Burger und als Beilage Crazy [...]

  16. Rinderfilet, Kobesteak, Lamm – Berlin Delikatessen | Von Entrecote und Rumpsteak bis zum Schweinefilet schreibt:

    [...] Linumer Wiesenkalb bis hin zum Apfel- und Kräuterschwein oder dem Argentinischen Black Angus Rumpsteak ist alles dabei. Nicht nur die Fleischtheke ist reich befüllt mit Köstlichkeiten – [...]

  17. Tatar – Rohes Fleisch für Feinschmecker | Von Entrecote und Rumpsteak bis zum Schweinefilet schreibt:

    [...] wir mit den Grundlagen: Wir brauchen Rindfleisch. Und zwar hochwertiges, mageres Muskelfleisch, möglichst ohne Sehnen. Das bekommt man wie [...]

  18. Steak braten: Der richtige Herd | Von Entrecote und Rumpsteak bis zum Schweinefilet schreibt:

    [...] ein gutes Steak auf den Punkt genau so zu braten, wie es sein sollte, spielt die Hitze eine wichtige Rolle. Dabei [...]

  19. Gewinnspiel: Die besten Grillrezepte | Von Entrecote und Rumpsteak bis zum Schweinefilet schreibt:

    [...] Rinderfilet, ein paar Spareribs selbst eingelegt oder geräuchert, weisst wie man ein Rumpsteak so richtig schön zart bekommt, hast ne Sau geschlachtet, kannst die beste Currysauce oder [...]

  20. Gulasch – für Angeber | Von Entrecote und Rumpsteak bis zum Schweinefilet schreibt:

    [...] kg Rindfleisch (z.B. aus der Unterschale) oder bereits geschnittenes [...]

  21. Rumpsteak Braten | Alles rund um Spirituosen schreibt:

    […] Rumpsteak richtig braten! | mettsalat.de – Erst mal kurz im Lexikon nachgeschlagen… Aha, ein Rumpsteak wird also aus einem verlängerten, flachen Roastbeef oder der Rinder-Hüfte herausgeschnitten. …… […]

Schreibe hier einen Kommentar!

Du kannst Dich hier Einloggen » oder schreibe direkt einen Kommentar:

XHTML: Folgende Tags können verwendet werden: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>