Rumpsteak richtig braten!
Sonntag, 17. Mai 2009 von airportibo
Erst mal kurz im Lexikon nachgeschlagen… Aha, ein Rumpsteak wird also aus einem verlängerten, flachen Roastbeef oder der Rinder-Hüfte herausgeschnitten. Ein Glück gibt es Metzger, die sich mit so etwas auskennen. Mit 200 bis 300 g und einer Dicke von 2-3 cm hat das Rumpsteak die ideale Größe, um einen durchschnittlichen Fleischesser wie mich gut zu sättigen.
Die Vorbereitung geht schon beim Einkauf los und wir gehen zum Fleischer unseres Vertrauens und nicht im Billig-Discounter ans Kühlregal. Das Rumpsteak hat an der Oberseite eine relative feste Fettschicht. Da Fett ein Geschmacksträger ist, muss diese natürlich am Fleisch dran bleiben. Damit sich das Rumpsteak beim Braten aber nicht wellt, kann man die Fettschicht in regelmäßigen Abständen einschneiden. Aber Achtung: nur das Fett einschneiden, nicht das Fleisch!
Als nächstes erhitzen wir hitzebeständiges Pflanzen- (z.B. Kokos-) Fett in einer guten Pfanne. Eine gute Pfanne zeichnet sich z.B. durch ihre gleichmäßige Hitzeverteilung aus. Aber dazu mehr ein anderes mal. Wenn das Fett richtig heiß ist, legen wir das Rumpsteak hinein und braten es von beiden Seiten kurz und heiß an (ca. 1 Minute). Dadurch karamelisiert die oberste Fleischschicht und die so genannte Maillard-Reaktion führt zu einer wohlschmeckenden Kruste. Jetzt unbedingt die Hitze herunter schalten, wir wollen ja kein Stück Kohle. Das Steak braucht dann noch mal ca. 2 Minuten auf jeder Seite, bis es fertig ist (Medium). Dies erkennt man am Drucktest.
Beim Drucktest drückt man mit dem Finger auf das Fleisch und prüft die Elastizität. Fühlt es sich ähnlich fest bzw. weich an, wie an der Hautfalte zwischen Daumen und Zeigefinger, so ist das Fleisch Medium durch. Ist es jedoch schon so fest, wie wenn man mit dem Finger auf den Handballen drückt, so ist es bereits Well Done.
Zwei, drei Dinge, die man auf jeden Fall beachten sollte:
- Vor dem Braten NICHT pfeffern (der Pfeffer verkohlt nur)
- Zum Wenden NICHT mit einer Gabel ins Fleisch stechen, oder am am Ende sogar ins Fleisch schneiden, um zu sehen ob es bereits durch ist. Dadurch würde das Fleisch viel Saft verlieren und trocken werden.
- Das mit dem vorher Salzen ist eine Glaubensfrage: die einen sagen, man soll vorher salzen, damit das Fleisch das Salz besser aufnimmt. Die anderen meinen, dass das Fleisch durch das vorherige Salzen trocken wird. Ich salze vorher, aber das muss jeder für sich entscheiden.
Kurz vor Ende der Bratzeit kann man für den besonderen Touch noch ein Stück Butter in die Pfanne geben, aber bitte darauf achten, dass sie nicht schwarz wird.
Jetzt kommt der schwerste Teil: Klar wollen wir uns jetzt direkt mit Steakmesser und Gabel auf das Rumpsteak stürzen, doch es schmeckt noch besser, wenn wir es für 5 Minuten abgedeckt im Ofen ruhen lassen. Damit geben wir dem Fleischsaft die Zeit, sich wieder gleichmäßig im Steak zu verteilen und es wird schön saftig.
Wir wünschen guten Appetit mit dem perfekten Steak!
Alles zu theoretisch? Schauen Sie das Video Rumpsteak richtig zubereiten
Oder lesen Sie weiter über die perfekte Zubereitung eines Entrecote
Eine weitere Zubereitungsform, die allerdings mehr Zeit benötigt ist das Niedertemperaturgaren
Foto: Heipei
*update*
Nachdem wiederholt darauf hingewiesen wurde, dass Fleisch keine Poren hat, habe ich den Beitrag überarbeitet. Auf die Zubereitung und das Resultat hat das allerdings keinen Einfluss. Vielen Dank für das Feedback!
Tags: Braten, Fleisch, Rindfleisch, Rumpsteak, Steak
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Dienstag, 19. August 2008 um 17:27
Bis Du dir sicher? Vor dem Braten nicht pfeffern?
Dienstag, 19. August 2008 um 22:26
Sehr fein, vielen Dank! Ich wäre auch noch an Lammkoteletts interessiert ;)
Mittwoch, 20. August 2008 um 21:17
Wie brate ich ein Steak habe ich im Blog “Essen kommen!” einmal vorgestellt.
Das klappt immer.
Dienstag, 30. September 2008 um 22:56
..”sodass sich die Poren schließen können”..
..”damit das Salz in die noch offenen Poren dringen kann.”
http://www.zeit.de/2000/48/200048_stimmts_fleischp.xml
Für das Ergebnis zwar egal, aber die Geschichte mit den Poren ist ein Irrglaube.
Dienstag, 28. Oktober 2008 um 15:55
gut dass ich kein Fleisch esse.:)
Dienstag, 23. Dezember 2008 um 11:12
Am wichtigsten ist die Ruhephase nach dem Braten.
Am Besten klappt es, wenn man das Steak nach der Behandlung in der Bratpfanne 10 Minuten in den Backopfen (auf einen Teller legen) bei 90 Grad ruhen lässt.
Die Eiweiße, die zunächst in kugeliger Form im Fleisch vorliegen (ungegart), falten sich beim Braten (Hitzezufuhr) zu Ketten oder Fäden auseinander, und vernetzen sich dann untereinander, wenn sie weiter der Hitzezufuhr unterliegen. Diese Vernetzung macht das Fleisch dann zäh.
Die Ruhephase dient dazu, dass sich die Ungleichheiten in der Temperatur des Steaks, (außen heiß, innen kälter) ausgleichen können, ohne dass die Eiweiße sich weiter vernetzen(zäh werden).
Für Leute, die es genau wissen wollen, empfiehlt sich die Anschaffung des Buches “Thomas Vilgis, Die Molekül-Küche, Hirzel Verlag”.
Da kann man auch z.B. über die Osmose-Problematik (vorher salzen oder hinterher) genau nachlesen. Ein wenig Kenntnisse über Physik und Chemie sind allerdings vonnöten, um was von dem Buch zu haben.
Donnerstag, 26. März 2009 um 15:09
“… legen wir das Rumpsteak hinein und braten es von beiden Seiten kurz an (ca. 1 Minute)”. Eine Minute je Seite oder eine Minute für beide Seiten (also je 30 sec.??). Ich frage, weil weiter unten steht “… ca. 2 Minuten auf jeder Seite.” Dies scheint mir eindeutiger zu sein.
Danke für eine Antwort
Montag, 27. April 2009 um 16:35
@bernhard: Das Steak am besten nur jeweils 1x von jeder Seite braten, da es sonst trocken wird. Also, genau wie Du schreibst, 2-3 Minuten – je nach Dicke – von jeder Seite. Guten Hunger!
Sonntag, 17. Mai 2009 um 09:47
Mein Lieber, Fleisch hat keine Poren!!!!!!!!!!!
Montag, 18. Mai 2009 um 16:07
Hm, aber man sagt doch immer “So dass sich die Poren schließen” Was schliesst sich denn da dann?
Dienstag, 19. Mai 2009 um 08:37
Im Grunde ist alles gesagt – geht aber auch sehr gut vom Grill :)
http://www.kalorienblogger.de/2009/05/15/rumpsteak-mit-cajun-kartoffeln/
Samstag, 25. Juli 2009 um 23:10
bei mir waren es heute 226gramm vom deutschen rind (abgepackt aus dem supermarkt)!
eine minute scharf anbraten, wenden, eine minute scharf anbraten, pfanne vom herd nehmen, wenden, 1:45 weiter braten lassen, wenden und nochmal 1:45… ab auf den teller, beilagen rauf und fertig.
einfach und verdammt lecker!
Sonntag, 8. November 2009 um 15:49
Hallo Ihr Geniesser,
ich kann nur sagen das es kein Patentzeit gibts für Steaks,
nur Richtlinien.
1.Steaks kauft man,bei seinem Metzger des Vertrauen
2.Das Steak muss vorher aus dem Kühlschrank genommen werden,es sollte Zimmertempertur besitzen
3.Die Teller sollten angewärmt sein
4.Nur Steaks von Weidetiere die nicht aus der Zucht kommen kaufen.
Und dann sollte Begeisterung mitspielen!!
Aufs gute Gelingen
Sonntag, 8. November 2009 um 22:34
Hallo Christoph,
vielen Dank für dein Feedback! Begeisterung ist das Wichtigste … da haste recht.
Lasst es Euch schmecken!
Mettigel
Dienstag, 5. Januar 2010 um 19:43
Eine gute Beschreibung und jeder hat so seine Eigenarten. Aber am besten ist immer noch ein Steak vom Holzkohlengrill im Mexico oder USA, ich weiß nicht woran es liegt, aber die haben es einfach drauf. Allerdings ist die Ruhephase wichtig nach dem Braten, wenn ich es dann schon selbst brutzele.
Donnerstag, 7. Juli 2011 um 11:39
Um ein wirklich zartes Steak zu bereiten sollte man das Fleisch Zimmertemperatur annehmen lassen. Dann bei 50 Grad abgedeckt 1 Stunde im Backofen. Danach bd. Seiten mit einem Teelöffel Rapsöl (Olivenöl verbrennt zu schnell) einreiben. Eine Pfanne stark erhitzen. Fleisch in die Pfanne geben, Hitze etwas reduzieren. Vor dem Wenden nach ca. 1-1 1/2 Minuten 1 Teelöffel Butterschmalz, 1-2 Zweige Rosmarin, eine halbierte Knoblauchzwiebel (auf die Schittstelle setzen), evtl. wenn gewünscht Thymian und Salbei zugeben. Sreak wenden und nochmals 1-1 1/2 Minuten braten. 5 Minuten ruhen lassen – salzen und pfeffern. Mit Kräuterbutter und Salat servieren. Guten Appetit!!!
Dienstag, 11. Oktober 2011 um 15:55
Leute beim es ist wiesentschaftlich bewiessen das beim Fleisch gibt es keine Poren .
Dienstag, 11. Oktober 2011 um 15:59
… es ist wiesentschaftlich bewiessen das beim Fleisch gibt’s kein Poren . sorry fur schreib fehler .
Sonntag, 23. Oktober 2011 um 14:34
also ich habe das Steak genau so zubereitet..Es war das beste was ich je gegessen habe :) lecker!!!