Perfektes Roastbeef mit Niedertemperaturgarung

Beim Kochen für ein Buffet mit vielen Gästen stellt sich regelmäßig das Problem, wann der Braten fertig werden soll. Kommen die Gäste pünktlich? Verschiebt sich vielleicht der Zeitplan, weil noch niemand essen will? Für diese Fälle ist die Zubereitung bei Niedertemperatur ideal. Das Fleisch wird bei 80 Grad über mehrere Stunden gleichmäßig gegart und macht eine Verschiebung um 30-60 Minuten nicht viel aus. Das Roastbeef Rezept mit Niedertemperaturgarung ist sehr einfach zu kochen und begeistert die Gäste.

Zutaten:

Roastbeef 3-4 kg, Olivenöl, Pfeffer, Thymian, Oregano, Cayenne Pfeffer, Estragon, Majoran, Petersilie

Roastbeef Vorbereitung

Die richtige Vorbereitung beginnt bereits beim Einkauf: Qualität ist alles! In meinem Fall habe ich mich für ein 3,5kg schweres Stück Roastbeef vom französischen Rind entschieden, bzw. mein Metzger hat das für mich entschieden. Exzellente Wahl.

3,5 kg bestes französisches Roastbeef
3,5 kg bestes französisches Roastbeef

Als erstes schneiden wir die Fettschwarte kreuzförmig mit einem scharfen Messer ein und achten dabei darauf nicht ins Fleisch zu schneiden. Besonders schmackhaft wird das Roastbeef, wenn man es 2-3 Tage in frischen Kräutern mariniert. Das ist zwar optional, schmeckt aber sehr gut. Einfach die frischen Kräuter kleinschneiden, das Fleisch mit Olivenöl einstreichen und mit den Kräutern eng in Frischhaltefolie einwickeln. Dann für 2-3 Tage im Kühlschrank ruhen lassen.

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Roastbeef Niedertemperatur Zubereitung

Damit das Roastbeef später am Rand schön knusprig wird, braten wir es von allen Seiten in etwas Butterschmalz scharf an. Dann legen wir es bei 80 Grad auf mittlerer Schiene auf den Rost im Ofen. Unten drunter kommt natürlich ein Backblech zum auffangen der Bratensäfte.

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Sofern noch nicht vorhanden würde ich dringend die Anschaffung eines Bratenthermometers empfehlen! Als Faustregel kann man mit 1 Stunde Garzeit pro 500g Fleischgewicht rechnen. Bei meinen 3,5 kg kam das mit 7 Stunden ziemlich genau hin. Von Zeit zu Zeit kann man das Fleisch noch mit etwas Olivenöl bestreichen. Wird auf dem Thermometer eine Kerntemperatur von 55-60 Grad angezeigt, ist das Rostbeef perfekt und kann in Scheiben geschnitten werden. Wer es lieber blutig mag, kann auch schon bei 50 -55 Grad das Roastbeef aus dem Ofen nehmen.

Mit Niedertemperaturgarung wird das Fleisch gleichmäßig durch
Mit Niedertemperaturgarung wird das Fleisch gleichmäßig durch

Dank der Niedertemperaturgarung wird das Roastbeef gleichmäßig gegart und verliert sehr wenig Flüssigkeit. Das Fleisch ist butterweich und saftig. Ein Traum!

Soße Bernaise

Zu unserem Roastbeef reichen wir eine Soße Bernaise. Dafür benötigen wir
15 0 ml tr. Weißwein, 4 EL Weißweinessig, 2 Schalotten,  je 15 g Estragon und Kerbel (fein gehackt), 3 Eier, 250g Butter, Zitronensaft

Weißwein, Essig und Schalotten aufkochen, auf 2 EL reduzieren und durchsieben.  Die durchgesiebte Masse mit 3 Eiern im Wasserbad schlagen und schrittweise 250 g  Butter zugeben. Gegebenenfalls mit Zitronensaft verdünnen. Estragon und Gerbel unter die fertige Sauce ziehen.


Und hier ein weiteres Rezept, dass ich bei Buffets uneingeschränkt empfehlen Kann: Lachs-Spinat-Rolle

* Update*

Ich glaube es ist das erste Mal, das eine unserer Besucherinnen ein Mettsalat.de Rezept tatsächlich nachgekocht und uns davon berichtet hat. Darüber habe ich mich wirklich sehr gefreut. Diese Nachricht habe ich von Nat aus Spanien erhalten:

Also nochmal kurz zu dem Braten: das Fleisch war übrigens keine Lende sondern „Schwanzrolle“ oder so, also eine Rolle ohne Fett am Hinterbein, ca. 1,5 kg und – wie gesagt – vom Stier. Ich hatte das Fleisch mit Olivenöl, frischem Estragon, Thymian und Petersilie in der Frischhaltefolie 3 Tage ruhen gelassen und dann bei vorgeheizten 100ºC mit Bratthermometer im Ofen Mitte ca. 2 1/2 Std. gebraten. Bei Thermometerangabe 53ºC habe ich die Rolle dann rausgeholt und auf einer vorgewärmten Platte noch eine Weile ruhen lassen. Beim Aufschneiden kam dann der absolute Höhepunkt: saftiges, rosa, perfekt gegartes Fleisch !  Dazu gab’s grüne Bohnen in Butter geschwenkt und Majoran-Kartoffel-Gratin. Und natürlich die Sosse Bernaise!  Dazu ein paar Flaschen guter Rotwein.  Trotz erstem Gang (leichtes Aspik mit rohem Paprika und Wachteleiern) blieb nichts übrig und alle Gäste waren hoch begeistert.
Ich muss dazu sagen, dass ich – obwohl ich gerne und gut koche – mich noch nie mit einem Rinderbraten getraut hatte und auch zum ersten Mal ein Bratenthermometer benutzt habe. Dank Deiner so ausführlichen Anleitungen ist dieser Braten aber so perfekt gelungen, dass das bestimmt nicht das letzte Mal bleiben wird. Ich schicke Dir auch ein Bild, das allerdings von der Qualität her nicht so besonders gut ist, aber wenigstens kann man die wunderbare Fleischfarbe sehen.

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Vielen Dank für das Feedback und es freut mich, dass alles so gut geklappt hat!!

61 Kommentare

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  6. Hallo,
    dieses Rezept sieht ja lecker aus und ich möchte es gerne diese Woche probieren mit einer Rinderlende, die ich schon habe. Meine Frage ist jetzt: wann wird das Fleisch gesalzen: vor dem Braten oder erst beim Anrichten?
    Gruss aus Spanien.

  7. Vorher Salzen würde nicht sehr viel bringen, da es längs aufgeschnitten wird. Du würdest also höchstens einen salzigen Rand bekommen. Wenn überhaupt Salz gebraucht wird (mit einer guten Soße z.B. überflüssig), dann hinterher. Viel Erfolg!

  8. Vielen Dank für den Tip. Ich werde den Braten mit der genannten Sosse Bernaise servieren und so nicht salzen. Übrigens ist die Lende konkret vom Stier, gut abgehangen und inzwischen schon im Kräutermantel. Am Donnerstagabend hat sie dann den grossen Auftritt!

  9. Ich drücke die Daumen. Wäre klasse, wenn Du in unserem neuen Mettsalat Forum ein Foto posten würdest!

  10. Also recht herzlichen Dank für dieses perfekt beschriebene Rezept. Der Braten ist unübertrefflich gelungen und war ein Riesenerfolg bei meinen Gästen. Sowohl Temperaturangabe und Ofenzeit stimmten genau. Deshalb gebe ich das geerntete Lob gerne an Dich weiter!
    Ich würde auch ein Foto posten, aber leider kann ich nicht herausfinden, wie ich in dem Forum einen Kommentar eingeben kann. Kann mir da jemand helfen?

  11. Freut mich dass alles geklappt hat!
    Du hast recht, das Forum ist noch nicht so nutzerfreundlich, aber wir arbeiten dran. So sollte es funktionieren:
    1. Registrieren bzw.
    2. Auf der Startseite des Forums ist über der Übersicht der letzten Beiträge ein Link „Thema: – Hinzufügen
    3. Themen-Überschrift und Text schreiben
    4. Unter der Textbox kann man noch Tags/Stichwörter eingeben und dann gibt es noch ein Textfeld, um Dateien hochzuladen.

    Ich hoffe es klappt. Falls Du Probleme hast, dann schreib mir doch bitte eine Mail an airportibo at gmail.com
    Für uns ist auch das Feedback wichtig, was wir noch überarbeiten müssen. Du bist wahrcheinlich nicht der Einzige, dem das so geht.
    Vielen Dank,
    Airportibo

  12. Sieht sehr lecker aus! Low & Slow regelt einfach. Genau darum erfreut sich ja auch BBQ wachsender Beliebtheit 😀

  13. So, gestern zum ersten mal nach anleitung probiert und bei 55 Grad aus dem Ofen rausgeholt. Ergebnis: war doch noch ganz schön „blutig“ aber im geschmack gut, leider war das fleisch aber recht Zäh ?? naja, vielleicht hätte es etwas länger im Ofen liegen müssen oder aber das fleich war nicht so gut?

  14. 55 Grad ist tatsächlich die Untergrenze, das Fleisch auf dem Foto habe ich erst bei 58 Grad rausgeholt. Dazu kommt noch, dass das Braten-Thermometer u.U. 1-2 Grad abweicht.
    Dass das Fleisch zäh geworden ist, wundert mich wirklich. Gerade beim Niedertemperaturgaren sollte das nicht passieren. Vielleicht hast Du tatsächlich ein schlechtes Stück Fleisch erwischt. Ich persönlich verwende zur Sicherheit meinen Fleischzartmacher
    Aber nicht aufgeben, beim nächsten Mal klappt’s bestimmt!

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  21. Hallo,
    ich habe vordas Rostbeef kommenden Donnerstag zu kochen. Mittlere Schiene, 80°C aber bei Umluft oder Grill oder Heißluft oder Ober-und Unterhitze???

  22. Hi Casandra,
    die Temperatur bezieht sich auf Ober- und Unterhitze.
    Grüße
    Airportibo

  23. Soeben als Weihnachtsessen aufgetischt.
    Hat super geklappt, 1Kg Stück, fix angebraten, und dann bei (Umluft) 80° (mit Ofenthermometer konstant kontrolliert) nach 2h auf 58° Kerntemperatur gehabt. Da 2,5h eingeplant waren Temperatur dann etwas zurückgedreht und die letzte halbe Stunde (bis die Beilagen fertig waren) noch im Ofen gelassen.

    Das Fleisch war unbeschreiblich zart und rosa. Super Festtagsessen.

    Hier ein, zugegebenermaßen nicht optimales, Bild vom Ergebnis:
    http://twitpic.com/uzc25

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  25. ´n abend, ich habe vor ein paar Wochen zuerst nach diesem Rezept Roastbeef zubereitet, und war begeistert! Zwischenzeitlich habe ich noch zwei Mal Roastbeef gemacht, und es ist jedes mal Perfekt geworden.
    Heute habe ich zum ersten Mal eine gekräuterte Variante getestet und kann stolz berichten das die Familie komplett aus dem Häuschen war! Genial.
    Ich habe den Roast in der Pfanne scharf angebraten und dann auf den Rost gelegt. dann habe ich eine Bärlauch, Liebstöckel, Knobi Olivenöl (mit einer Spur Meersalz) Mischung frisch angesetzt und den Braten damit oben dick eingedeckt.
    Es war phantastisch! Werde ich nächstes Mal wieder so machen, ein über Nacht einlegen ist also nicht zwingend erforderlich, um dem Braten den Kräutergeschmack mitzugeben :o)
    Morgen gibt es den Rest vom Beef dünn aufgeschnitten auf frischem Weissbrot!

  26. Naomi,
    Es freut mich wirklich, dass das Rezept bei Dir so gut geklappt hat! Hast Du Fotos? Falls ja, schick sie uns doch an info at mettsalat.de
    Viele Grüße
    Airportibo

  27. Pingback: 500kg Fleisch gestohlen | Von Entrecote und Rumpsteak bis zum Schweinefilet

  28. endlich mal eine beschreibung die einfach und verständlich ist und geradezu zum nachmachen einläd.
    es sollten sich einige kochbuchautoren ein beispiel nehmen
    ich kann alles beschriebene nur bestätigen ,zart rosa,butterweich
    ganz toll
    vielen dank, Gabriela

  29. Ich habe das Roastbeef genauso zubereitet und mein 1.5 kg Stück hat 3 Stunden gebraucht. Es ist das beste Roastbeef geworden, was ich je gegessen habe. Hut ab. Ich kann die beschriebene Garmethode nur empfehlen!

  30. diese tolle Methode gelingt auch perfekt mit Rindsfilet im ganzen. Beim Anbraten darauf achten, dass alle Seiten, auch die Anschnittseite schön angebraten sind. Dann in das Backrohr und bei 75° gute 1-1,5 Stunden pro kg. Das Bratenthermometer ist eine gute Hilfe, das Fleisch sollte perfekt rosa bei 58° sein. noch 15 Minuten ruhen lassen, dann 2-3cm. dick aufschneiden. Ich serviere die Filetschnitten auf Petersil-Spinatpüree, was sehr lecker dazu ist und sich gut vorbereiten lässt. Kartoffel kochen, durch die Kartoffelpresse, dann und mit Butter und Milch nach Geschmack vermischen, mit Salz und Muskat würzen. Passierten Spinat nach Geschmack dazu und zum Schluss fein gehackte Petersilie untermischen. Köstlich, einfach und ein Hingucker!

  31. Pingback: Roastbeef Rezept | Von Entrecote und Rumpsteak bis zum Schweinefilet

  32. Pingback: Schweinefilet Grillrezept in Whisky-Honig-Marinade | Von Entrecote und Rumpsteak bis zum Schweinefilet

  33. Ich habe das Roastbeef genau nach diesen Angaben zubereitet und ich war begeistert! Das Fleisch war saftig und zart und genauso, wie ich es mir erhofft hatte. airportibo! Das war Spitze!

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  36. Pingback: Roastbeef....wer kann helfen?

  37. Hallo,

    das Rezept möchte ich gern ausprobieren.
    Was muß ich beachtan wenn ich eine Steakhüfte ( dickes Roastbeef ) nehme? Ist die Temperatur für Umluft oder Ober- und Unterhitze angegeben?

    Liebe Grüße

  38. Marina: Habe weiter oben gelesen, daß die Temperaturangabe für Ober-u.Unterhitze gedacht ist!
    So nun mein Kommentar:

    Perfektes Rezept! Kann mann Jedem empfehlen! Da kann nichts schiefgehen! Danke!

  39. Christian Nasarow

    Das Ganze kann nur gut werden – ich werde diesen Rinderbraten morgen wie beschrieben braten, ihn aber anstatt auf dem Herd scharf anzubraten, auf einem 57er Weber Holzkohlegrill mit Searing – Einsatz von allen Seiten ca. 4 Minuten bei voller direkter Hitze angrillen. Danach den Braten auf dem indirekten Teil bei ca 100°C und Beigabe von Süssholz noch etwa 20 Minuten im Rauch liegen lassen, bevor ich ihn in den Ofen gebe.
    Optimal sind zur Temperaturüberwachung übrigens Digitalthermometer, sehr genau und zuverlässig.
    Am ersten Weihnachtstag kommt bei mir eine 6kg Bio- Niedertemperaturganz in den Ofen – 12 Stunden bei 80°C machen aus dem Vogel den Megahammer!!
    Allen viel Spass und ein frohes Weihnachtsfest

  40. Hallo zusammen!
    Wolle auch mal eben mein Feedback abgeben! Hab das Roastbeef am 1. Weihnachtsfeiertag nach deiner Beschreibung gemacht und war schwer beeindruckt!
    Außer das der Braten trotz der 80°C schon nach gut 2 Stunden bei ~60°C war (und das bei 2,88kg) und ich ihn dann noch hab runterkühlen lassen, war er ausgezeichnet!!! Fettes Lob für die Beschreibung!
    Weiter so!
    Hier noch 2 Bilder 😉

  41. Hallo Zusammen,

    Danke für den großartiger Niedertemperaturrezept!
    Hatte zu Weihnachten ein schänes 3,5 Kilo Roastbeef
    nach der Anweisung zubereitet. UNGLAUBLICH LECKER.

    Macht weiter so!

  42. Sabine S.

    Hallo, ich habe gerade 3 kg Charolais-Rumpsteak in der Röhre. Nun ist die Temperatur nach der Hälfte der Zeit schon bei 42 Grad. Ich hab ein wenig Bammel, das es viel zu schnell gar wird und den Ofen erst mal auf 75° runter gedreht. (die Anfangstemperatur lag bei 8°)
    Es bleibt spannend.

  43. robert mehl

    habe das rezept heute mit einem 4,5 Kg Roastbeef ausprobiert hatte nach nur einer stunde die 58 im Kern, war super lecker aber keine erklärung für die viel kürzere garzeit !!!????????

  44. Es hat geklappt und war super lecker. Nur mein Mann sagt, er mag kein rohes Fleisch. (was nicht stimmt, er ist sehr gerne Mett und Rohwurst)
    Die Soße Bernaise hingegen ist nicht gelungen, schmeckte wie Rührei mit Butter. :((
    Da mußte auf die Schnelle noch die Firma Lukull herhalten. Bilder habe ich auch gemacht…

  45. Kuchlschab

    den Gerbel hab ich am Grünmark gesucht – und nicht gefunden. Ist das eine Vogelrasse ???

  46. Kuchlschab

    Hallo Sabine, hast die Sache auf zu heißer Flamme gerührt, deshalb das Rührei.
    Versuchs nochmals im Wasserbad und mit weniger Heat-Power.
    Bei KT 55° C hat Dein Liebster keine Probleme, da ist das Fleisch schon rosa und nicht mehr blutig. Lass es im Backrohr in der Alufolie etwas nachziehen.
    LG

  47. Anita Günther

    Das Rezept hört isch toll an. Ich habe drei Stücke a ca. 1.000 g. Wie lange müssen diese im Backofen bleiben?

    LG

  48. Habe auch genau nach Eurem Rezept gekocht, leider war das Fleisch trotz richtiger Temperatur noch zu englisch, vor allen Dingen war es nur lauwarm und mein Mann ist gerne heiß, was habe ich falsch gemacht bzw. was kann man tun, damit das Essen heißer wird?

  49. Pingback: Rinderfilet Roastbeef mit Birnen-Limetten-Marinade | mettsalat.de

  50. Das Rezept ist göttlich. Ich habe das Roastbeef bei einer Kernthemparatur von 60 Grad herausgenommen und noch 10 Min in Alufolie ruhen lassen…… einfach perfekt. Absolut empfehlenswert.

  51. Supergutes Reszept, habe es bei der Taufe unseres Enkels ausprobiert mit mediteranem Gemüse dazu. Es war eine Wucht. Morgen versuche ich es nochmals mit Bratkartoffeln und Spitzkohlsalat(etwas herbstlicher) Versuche, mal eine braune Soße dazu zu fabrizieren. Hoffentlich fällt genug Bratensaft ab, sonst muß fertiger Bratenfond herhalten. Danke vielmals

  52. Hallo,

    das ist ja ein tolles Rezept. Wir möchten es gerne ausprobieren, teilen aber ein 4KG schweres Roastbeef und nehmen dann eine Hälfte später raus.

    Ist die Garzeit dann erst mal 8 Stunden und für das ganze (durchtrennte) Stück?

    Danke für die Info…

    Gruß Brigitte

  53. Ich werde meine Familie mit einem Rinderfilet à la Niedertemperatur Silvester begeistern (hoffentlich!). Gibt es eine leichtere Alternative für die Sosse? Ich werde Kartoffelgratin als Beilage servieren und denke, dass die Sosse Bernaise zu schwer ist.
    Vorschläge? Danke für die Tipps im voraus.
    Lieber Gruss aus Südamerika
    Fernando

  54. Mit der Angabe von Zeiten tue ich mich immer schwer. Fleisch, Herd, Hitze, Pfanne usw. sind immer so vbaiarle, da ist eine Minute nicht immer gleich einer Minute. Deswegen versuche ich immer, es an irgendwelchen Vere4nderungszuste4nden fest zu machen. Beim Steak gibts ja die Druckprobe, die sich zwar gut in Pfanne oder auf Grill macht, aber schlecht im Ofen, wenn man nicht andauernd die Tfcr aufmachen will. Man kann sich ja nicht mit hineinsetzen.

  55. My friend
    Your post is so helpful for me,i like it very much,thank you!

  56. Danke für dieses tolle Rezept!
    Ich habe es vor 2Jahren zu Weihnachten gemacht und seid dem immer!!
    Es ist für ein Fest einfach genial,da man die Zeit nicht planen muß!!
    Super!!

  57. Hallo Ihr Lieben,

    ich habe ein großes Stück Rib Aye.
    Was kann ich ausser Steaks mit dem ganzen Stück machen.
    Würde es gerne mit der beschriebenen Methode machen, muss es noch auftauen.
    Mit freundlichen Grüßen
    Johanna widmer

  58. Habe ein Fauxfilet von 2 kg auf 80 Grad sanftgegart,(3 Stunden.)2 Tage vorher mit Senf,Pfeffer,Thymian,Rosmarin,Schalotten und Olivenöl mariniert.

  59. Erst mal ein freundliches Hallo aus dem schönen Borken am rande des Münsterlandes.
    Eine sehr geile Rezeptur!!! Ich werde diese am kommenden Wochenende ausprobieren, werde es allerdings auf dem Smoker bei ca. 90 Grad versuchen und es mit den vorgeschlagenen Kräutern 3 Tage schön stramm ein Vakumieren. Bin auf das ergebniss schon gespannt!!!
    Danke für die tolle und detallierte Rezeptur!!!

    Fleischige Grüße…
    Tom

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