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Der Fleischklopfer

Sonntag, 13. April 2014 von Mettigel

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Fleisch klopfen heißt auch Fleisch weicher machen. Wenn das Fleisch, zum Beispiel für ein Schnitzel zu dick geschnitten ist, verringert das Klopfen, auch Plattieren genannt, die Bratzeit, die Gewürze werden besser aufgenommen und das Fleisch wird an allen Stellen gleichzeitig gar. Selbst die meisten unserer Fernsehköche praktizieren das Plattieren.

Dazu braucht man einen sogenannten Fleischklopfer, den es in verschiedenen Ausführungen gibt.
Früher gab es die klassischen, rechteckigen Holzklopfer mit zwei genoppten und zwei glatten Seiten wobei die raue Seite zum Aufrauen der Fleischoberfläche diente und mit den glatten Seiten die Fleischstücke sanft flach geklopft wurden, sodass sie eine gleichmäßige Stärke bekamen.

Warum und wie wird ein Schnitzel geklopft bevor man es brät?

Frisches SchnitzelAktuell gibt es die Klopfer aus Edelstahl in meist schwerer Ausführung, die dank ihrer vielfältigen Formen und Größen selbst Profiköche gerne benutzen. Einige ähneln kleinen Bratpfannen (sogenannte Plattiereisen), die bei Profiköchen sehr beliebt sind. Andere wiederum sehen aus wie ein Hammer, mit einer genoppten und einer flachen Seite oder es gibt Fleischklopfer, die einem großen Mörser mit breiter Grundfläche ähneln und deren Platten auswechselbar sind. Wobei immer nur die glatten Seiten der Klopfer benutzt werden sollten, da die Struktur des Fleisches nicht zerstört werden darf.
Damit die Küche, insbesondere die Arbeitsfläche sauber bleibt, so spritzen nicht kleine Fleischpartikel herum legt man das Stück Fleisch zuerst auf eine Frischhaltefolie, mit der man es auch von oben bedeckt. Beziehungsweise man nimmt ganz einfach einen Gefrierbeutel, in den man das Schnitzel oder ein Kotelett vor dem Panieren hineinlegt. Danach schlägt man, egal welcher Art der Klopfer ist, mit viel Gefühl und der glatten Seite auf die Fleischoberfläche, wodurch das Stück Fleisch größer und gleichmäßig flach wird.
Fehlt es an einem Klopfer, so reichen auch ein kleiner Kochtopf mit Stil, eine kleine Bratpfanne, beziehungsweise ganz einfach der Handballen, womit Sie das Fleisch leicht drücken.

Egal mit was geklopft wird, Hauptsache, dass – danach ist das Fleisch, selbst Steaks, die damit sie zart werden allerdings nur ganz leicht geklopft werden, für das weitere Zubereiten perfekt vorbereitet.

Bild: © Corinna Gissemann – Fotolia.com

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Grillmarinaden leicht gemacht

Sonntag, 2. März 2014 von Mettigel

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So langsam geht’s los – “Let’s the fire start!”.
Auch der “Otto-Normal-Griller” wird sicher so langsam von den Sonnenstrahlen dazu aufgefordert seinen Grill zu putzen und endlich los zu brutzeln. Am meisten Spass macht’s doch wie immer mit selbst gemachten Marinaden. Hier mal 2 Rezepte zum ausprobieren…

Thai-Marinade für Schweinefleisch-Spieße

Wer sagt eigentlich, dass Grillfleisch auf asiatische Art immer süßlich-sauer sein muss? Hier mal ein Rezept mit starken Aromen, das euer Fleisch butterweich macht.

  • Pro kg Fleisch braucht Ihr:
  • 5 Knoblauchzehen
  • 1 großes Stück Ingwer (ca. 8 cm lang)
  • frische Chilis (5 mittelscharfe oder 2 scharfe)
  • Öl (z.B. Rapsöl, ca. 70 ml)
  • 1 Zitrone
  • 1 Bund frischer Koriander
  • Soja- oder Fischsoße nach Geschmack
  • Sesam (weiß und schwarz) zum Bestreuen nach Geschmack

Und so wird’s gemacht:

Knoblauchzehen abziehen und fein hacken, Ingwer schälen und ebenfalls fein hacken. Die Chilis zunächst waschen und abtrocknen. Wer es richtig scharf mag, hackt die Chilis so wie sind. Etwas milder wird’s, wenn Ihr sie erst aufschneidet und die Kerne mit einem kleinen, spitzen Messer oder alternativ unter fließend Wasser entfernt – die Kerne sind das Schärfste an den Chilis. Danach die Hände wirklich gründlich waschen, sonst brennen die Chili-, Knobi- und Ingwer-Öle stark auf Haut und Schleimhäuten oder in kleinen Wunden! Wer’s gleich richtig machen will findet hier noch ein paar vorbeugende Maßnahmen.
Alles was bisher gehackt wurde mit dem Öl in eine Schüssel (am besten Glas oder Edelstahl, die nehmen den Geruch nicht so an) geben. Danach fügt Ihr den Saft einer Zitrone hinzu. Kann auch weniger sein, aber etwas Säure braucht das Fleisch zum zart werden. Statt Salz verwendet Ihr wie in Thailand üblich Soja- oder Fischsoße zum Abschmecken. Zum Schluss den Koriander grob hacken und untermischen.
Das Fleisch waschen, trocken tupfen, in mundgerechte Stücke schneiden und auf Spieße stecken. Die Spieße in eine flache Form (z.B. Auflaufform) legen und mit der Marinade übergießen. Mindestens zwei Stunden kühl ziehen lassen. Wer die Marinade über Nacht einwirken lassen will, sollte den Koriander erst 1-2 Stunden vor dem Grillen zufügen. Der Koriander-Geschmack wird sonst zu intensiv. Nach dem Grillen nach Geschmack mit Sesam bestreuen.

… und dazu:

Sommer-Marinade

(auch für Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte verwendbar)

Für ca. 600-800 Gramm Geflügel, Fisch oder Garnelen braucht Ihr:

  • 400 ml Kokosmilch
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 kleines Stück Ingwer (ca. 4-5 cm lang)
  • 1 unbehandelte Limette
  • 1 grüne Chili
  • 1 Stängel Zitronengras
  • frische Minze
  • frischen Koriander
  • Salz, Pfeffer
  • Brauner Zucker oder Honig nach Geschmack

Und so wird’s gemacht:

Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken, Zitronengras und Chili waschen, abtrocknen und fein hacken. Unter die Kokosmilch nach Geschmack ca. 3 EL braunen Zucker oder 1-2 EL Honig unterrühren. Die gehackten Gewürze hinzufügen. Von der Limette braucht Ihr den Abrieb der Schale und ca. 1 EL Saft, die ebenfalls untergerührt werden. Mit Salz, Pfeffer und Minze abschmecken. Wer es einen Hauch asiatisch mag, lässt den Pfeffer weg, nimmt dafür eine Chili mehr, ersetzt das Salz durch Fischsoße und nimmt statt Minze frischen Koriander.
Alle Zutaten gut mischen und das Fleisch bzw. Fisch, Garnelen o.ä. für mindestens zwei Stunden gekühlt marinieren. Das Grillgut zwischendurch immer wieder mit Marinade bestreichen, wenn es nicht vollständig bedeckt sein sollte. Achtung: Sehr kurze Grillzeit! Beim Grillen die Restmarinade mit einem Pinsel auftupfen. Das intensiviert das Aroma!

Tipp! ”Grillen in der Stadt – Kohle oder Gas?”:Wer einen Holzkohlegrill verwendet, erhält damit das typische Grillaroma, das vor allem zu sehr starken Aromen gut passt. Allerdings gibt es ja immer wieder Probleme mit dem Nachbarn oder es muss mal schnell gehen. In dem Fall ist auch ein Gasgrill “erlaubt” – ein Elektrogrill sollte weiter vermieden werden… :) Ich selbst bin ja großer Weber Fan. Allerdings gibt es auch andere sehr gute Geräte und ein Weber ist definitiv kein Muss! Aber achtet darauf, dass ihr nicht den billigsten Grill vom Baummarkt holt. Ich habe im letzten Jahr mal 2 Modelle von Enders getestet – sehr gut durchdacht und vom Preis-Leistungsverhältnis her eine gute Wahl. Also, Finger weg von Elektrogrills -  Sie benötigen einen Stromanschluss, brauchen relativ lange zum Aufheizen und werden nicht so heiß wie ein Gas- oder Holzkohlegrill, sind uncool, kann man sich das Grillen sparen, das Fleisch schmeckt nicht, ….

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Fondue Sauce – Rote Fonduesoße

Mittwoch, 18. Dezember 2013 von Mettigel

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Eine Sauce beim Fondue ist ja langweilig.  Hier also eine weitere Sauce für Euer Weihnachtsfondue.

Diese Soße basiert auf selbstgemachter Majonnaise, dazu brauchen wir:

  • 2 Eigelb
  • Pflanzenöl (Sonnenblumenöl)
  • 1 Teelöffel Löwensenf
  • Einige Tropfen Essigessenz (es geht auch Zitronensaft)
  • Etwas Pfeffer
  • Etwas Salz

Die Eidottern gibt man in eine Rührschüssel, dazu den Senf, den Essig, Salz und Pfeffer. Dann rührt man mit einem Schneebesen das Öl schluckweise hinein, bis genügend Masse vorhanden ist und sie die richtige Konsistenz hat. Anschließend nach Geschmack nachwürzen mit den oben genannten Gewürzen.

Tipp: die Rührschüssel auf ein feuchtes Tuch stellen damit sie nicht wegrutscht.

Für die eigentliche Soße braucht man für etwa 4–Personen:

  • Ketchup (Heinz) und die Majonnaise (50:50)
  • ca. 1 Essl. Petersilie frisch oder getrocknet
  • ca. 1 Essl. Schnittlauch frisch oder getrocknet
  • ca. 4-5 sehr klein gehackte Gewürzgurken (mittelgroß)
  • 2 klein gehackte Zwiebel (mittelgroß)
  • eventuell noch Chillipulver, Salz, Pfeffer und Essig oder ein wenig von der
  • etwas Zucker oder flüssigen Süßstoff
  • Salz, Pfeffer und evtuelle etwas Chillipulver zum nachwürzen

Tipp: Falls die Masse zu steif ist nimm zum Verflüssigen etwas Gurkenbrühe

Alles zusammen vermischen und fertig ist eine sehr beliebte Fonduesauce.

Guten Appetit!

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Joe’s Mettmakronen Rezept

Dienstag, 17. Dezember 2013 von Mettigel

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Ich find’s ja ne geile Idee … hier nun das Rezept für die weihnachtlichen Mettmakronen von Joe:

mettmakronen_01.jog… für ca. 12 “Makronen

  • 12 Oblaten durchmesser 5cm
  • 400gr Thüringer Mett
  • 2 kl Zwiebeln
  • 2 Esslöffel Senfkörner
  • 2 Eier
  • eingeweichtes trockenes Brötchen oder eingeweichtes Toastbrot
  • Paniermehl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Fondor
  • Maggi

Und so wird’s gemacht: 

Die beiden kl. Zwiebeln sehr klein schneiden, ich nehme dafür von Tupper den Quick-Chef das die Zwiebeln schön klein und fein geschnitten werden.

Das Thüringer Mett mit den Eiern, Brötchen, Senfkörner und den geschnittenen Zwiebeln in eine Schüssel geben. Salz, Pfeffer, einen “schuß” Maggi und Fondor( die Menge an Salz usw. richtet sich nach eigenem ermessen, eher mehr Pfeffer da Salz in Fondor und Maggi schon vorhanden ist) dazu.

So jetzt alles schön durchmengen, am besten mit einem Handmixer und Knethacken, bis es eine Konsenz wie ein Teig erreicht wird. Je feiner desto besser!

Den ” Teig” in einen Gefrierbeutel geben. Dem Beutel unten die Ecke abschneiden (das ein ca. 2 cm großes loch entsteht). Der Beutel wird jetzt wie ein Spritzbeutel verwendet.

Die Oblaten auf einem Backblech mit Back papier verteilen . Den Teig mit dem Spritzbeutel auf den Oblaten gleichmäßig aufspritzen. Danach zupfe ich noch ein wenig den Teig auf den Oblaten, da es dann eher wie makronen aussieht. Das Paniermehl streue ich jetzt gleichmäßig über die Makronen, das Sie vollständig ummantelt sind.Schüttle das überschüßige Paniermehl von den Makronen und dem Blech ab .

Und nun…

Bei 175°C (Umluft) oder 200°C Ober-/ Unterhitze solange backen bis das Paniermehl bräunlich wird!

Guten Appetit!

mettmakronen

…Im Großen und ganzen ist das einfach Frikadellenteig! eben feiner und im Backofen!

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Fondue Saucen – Cumberlandsoße

Dienstag, 17. Dezember 2013 von Mettigel

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Selbst gemachte Saucen sind doch immer die besten Saucen:
Eine sehr schnell Soße zum Fondue oder kalten Braten…

Man braucht:

  • ½ Glas Johannisbeergelee (evtl. selbstgemacht)
  • 2-3 Essl. Preiselbeeren
  • 1-2 Essl. Pflanzenöl
  • 6-8 Essl. Rotwein oder Madeira
  • 1 Prise Salz, wenig Pfeffer, etwas Zucker
  • Cayennepfeffer
  • evtl. ein Teelöffel fein gehackte Zwiebeln

Ich verrühre zuerst das Johannisbeergelee und gebe unter stetigem Rühren abwechselnd Rotwein und Öl hinzu. Anschließend den Senf, Salz, Pfeffer und Zucker (alles nach Geschmack ;)) unterrühren. Zum Schluss die (Zwiebeln) und Preiselbeeren unterheben – abschmecken und eventuell nochmal nachwürzen.

(Fotos folgen…)

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